Kockar gör sensorisk analys av lax uppfödd på innovativa foderråvaror

2020.05.27

I veckan samlades 13 av Sveriges främsta kockar på Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedelsproduktion, för att göra en sensorisk analys av lax uppfödd på innovativt och hållbart fiskfoder. Smak- och texturtesterna var en del i projektet 5 ton grön fisk i disk som Axfoundation och Sveriges Lantbruksuniversitet driver tillsammans med ett trettiotal partners, däribland Grythyttan – Örebro Universitet. Bland annat testades regnbågslax uppfödd på insekter, sjöpung och mikrober.

Vår mat ska helst inte äta vår mat. Det är en av grundtankarna bakom projektet 5 ton grön fisk i disk. Odlad fisk ses inte sällan som en möjlighet att förse oss människor med sjömat, utan att öka fisketrycket på våra världshav. Men odlad fisk är idag ofta uppfödd på spannmål, soja och vildfångad fisk, det vill säga råvaror som vi människor skulle kunna äta själva. Den globala fiskodlingen bidrar därför negativt till den globala livsmedelsförsörjningen. Projektet vill därför testa om man istället kan utfodra fisken med hållbart foder framtaget med hjälp av restströmmar från exempelvis livsmedelsindustrin. En viktig del i projektet att koppla samman hela livsmedelskedjan – från fiskodlare till kockar – och därför samlades såväl forskare som kockar för att utvärdera några av de första laxarna uppfödda på de nya foderråvarorna.

Kockar samlades på Torsåker gård för att göra en sensorisk analys av lax uppfödd på innovativt och hållbart fiskfoder.

Under dagen testades regnbågslax som fötts upp på tre olika proteinråvaror och två olika oljor. Dels analyserades lax uppfödd på proteinmjöl från svart soldatflugelarv. Larverna får grönsaksrester från Grönsakshallen Sorunda och returbröd från Fazer och omvandlar detta till ett högvärdigt protein som används i fiskfoder tillsammans med en insektsolja som kan ersätta raps- och sojaolja. Dessutom analyserades lax uppfödd på sjöpung och lax uppfödd på mikrober som ätit restprodukter från den svenska skogsindustrin.

Regnbågslax som fötts upp på tre olika proteinråvaror testades.

Den sensoriska analysen kompletteras med en kemisk analys av fisken och resultaten utvärderas inom ramen för projektet. Under 2021 fortsätter arbetet i satsningen 5 ton grön fisk i disk. Målet är att producera minst fem ton svensk miljövänlig laxfisk av hög gastronomisk kvalité och producera ett kretsloppsfoder utan att importera någon ny näring till Östersjöns avrinningsområde. Dessutom satsar projektet på att stödja utvecklingen av kretsloppsbaserade foderråvaror och stödja svenska kommuners miljöarbete som en del i cirkulär matproduktion.