Grön regnbågslax odlad på insekter överraskar i smaktester: ”Smakar vildfångad och har bättre textur”

2021.12.14

Sveriges första gröna regnbågslax uppfödd på cirkulärt foder smakar mer vildfångad och har bättre textur än referenslaxen. Det visar smaktester genomförda av Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet tillsammans med 15 av Sveriges mest framgångsrika kockar. Regnbågslaxen, som bland annat ätit insekter uppfödda på matsvinn, är ett resultat av projektet Fem ton grön fisk i disk och sedan november säljs fisken i utvalda butiker och restauranger i Stockholm.

Smakpanelerna har gett den tummen upp – grön odlad regnbågslax smakar mer som vildfångad lax.

”Resultatet från smaktesterna talar sitt tydliga språk. Fisken som fått fodret bedömdes signifikant bättre för totalt gillande, utseende, doft, smak och textur. Det här visar verkligen att framtidens hållbarhet kan gå via smakupplevelsen.” – Johan Swahn, forskare i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Den gröna regnbågslaxen har producerats inom ramen för projektet Fem ton grön fisk i disk som drivits av Axfoundation och Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) tillsammans med aktörer från hela produktions- och distributionskedjan. Forskarna vid Restaurang- och hotellhögskolan har ansvarat för de sensoriska bedömningarna. De har undersökt hur olika protein i fodret påverkar smaken på fisken. Smakexperter och inte mindre än 15 av Sveriges mest framgångsrika kockar har deltagit i testerna tillsammans med tränade bedömare.

”Vi har genomfört smaktester på rå fisk som ätit olika protein. Testerna har upprepats fem gånger för alla fem protein. Vi har undersökt utseende, doft, smak och balans mellan till exempel syrlighet, umami, sötma och saftighet med mera.” – Johan Swahn.

Smaktester har genomförts av Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet tillsammans med 15 av Sveriges mest framgångsrika kockar.

Hållbar och hög gastronomisk kvalitet

Smaktesterna bevisade det som projektet hoppats på under satsningens gång: Den gröna regnbågslaxen är inte bara är en bra lösning för miljö och klimat – utan också för konsumenter. Smakpanelerna har gett den tummen upp – den smakar vilt och har en bättre textur än annan odlad fisk.

”Det visade sig att de olika proteinerna fungerar bra. Det fanns små skillnader i färg och när det gällde umami. Men i stort skiljer inte mycket i smak mellan de olika proteinerna. Det är bra eftersom det ger utrymme för mer möjligheter att blanda dem.” – Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Stor efterfrågan från kockar och konsumenter

Projektet har totalt producerat fyra ton regnbågslax som nu säljs i utvalda Hemköps-butiker och på ett fåtal restauranger i Stockholm, däribland Urban Deli, TAK och Fotografiska samt Compass Group. Regnbågslaxen beräknas finnas i fiskdiskar och på menyer till slutet av december, men redan nu är efterfrågan betydligt större än tillgången.

”Att så många kockar hör av sig och är nyfikna på regnbågslaxen och vill köpa in den till sina restauranger är ett gott betyg. Det visar att vi prickat rätt, både vad gäller smak, textur och hållbarhet. Vi önskar att det fanns långt mer än de fyra ton som projektet producerat så att ännu fler fick möjlighet att servera den.”- Madeleine Linins Mörner, programansvarig för Framtidens mat på Axfoundation.

Skala upp och skala ut

Projektet Fem ton grön fisk i disk har bevisat att det är fullt möjligt att i ett cirkulärt system producera ett hållbart foder och föda upp grön regnbågslax i Sverige som inte bidrar till ytterligare övergödning av Östersjön. Genom projektet finns delar av den infrastruktur och kunskap som behövs på plats för att kunna skala upp produktionen ytterligare och ersätta ohållbara foderråvaror till fler djurslag. Tyvärr finns dock en rad regelmässiga och affärsmässiga hinder som försvårar uppskalningen. Några av slutsatserna från projektet är att det behövs förändrad lagstiftning, gemensamt direktiv för cirkulär omställning och fördjupad samverkan mellan näringslivet och politiken för att fullt ut skala upp de cirkulära lösningarna.

”Nu har vi bevisat att cirkulärt foder funkar för fisk och affärsmodelleringen visar att det håller ekonomiskt. Vårt foder med insekter och lokala råvaror ligger i princip på samma nivåer som konventionellt foder med soja och importerad vildfångad fisk. Nu vill vi självklart se att produktionen av fodret skalas upp och blir en självklar produkt på marknaden. Vi är också nyfikna på att se hur insekter uppfödda på matsvinn även kan användas i foder till fjäderfä och gris. Det skulle öppna upp enorma marknadsmöjligheter.” – Madeleine Linins Mörner

Fakta om grön regnbågslax

Den gröna regnbågslaxen är ett resultat av projektet Fem ton grön fisk i disk. Genom att samla aktörer från hela livsmedelskedjan med fiskodlare, fodertillverkare, livsmedelsgrossister, restauranger och dagligvaruhandel, har Axfoundation och SLU bevisat att det går att odla en miljövänlig och smakrik svensk fisk i stor skala. Resultatet är en grön hållbar regnbågslax av hög gastronomisk kvalitet.
Regnbågslaxen har ätit ett svenskt cirkulärt fiskfoder gjort på bland annat insekter, som i sin tur ätit grönsaksavfall och brödrester. Insekterna omvandlar matsvinn till ett protein som kan användas som foder för att producera mer livsmedel.
I fiskfodret ingår förutom insekter även andra råvaror som vi människor vanligtvis inte äter, exempelvis sjöpung, ett proteinrikt vattendjur som under sin tillväxt ätit växtplankton. På så sätt hämtar sjöpungen hem näring från havet och bidrar till en minskad övergödning.
Idag består konventionellt fiskfoder ofta av soja från Sydamerika, spannmål från Kina och importerad vildfångad fisk från exempelvis Atlanten. Det är råvaror som vi människor skulle kunna äta istället, utan att låta det ta omvägen genom fisken.
Pilotprojekt är delfinansierat av Vinnova.