Hela plantan – mera skörd blir flera livsmedel
Idag går en stor del av svenskodlade, näringsrika grönsaker, som blad och stjälkar, till spillo. Därför arbetar Axfoundation med att ta vara på hela plantan och förvandla spill till resurs. Genom att använda delar som annars kasseras kan skörden fördubblas och matsvinnet minska. Projektet Hela plantan samlar aktörer från hela värdekedjan för att minska matsvinn, stärka Sveriges beredskap och skapa nya produkter av råvaror som tidigare gått till spillo.
Bladen från broccoliplantan motsvarar nästan hälften av biomassan.
Problem
Mer grönsaker och mer svenskodlat – så kan Sveriges kostråd och livsmedelsstrategi sammanfattas. Trots detta används inte hela plantan och stora delar av svenskodlade grönsaker, som blad och stjälkar, går till spillo. Samtidigt väljer fler att äta billigare importerade grönsaker, som har högre klimatpåverkan och ofta innehåller rester av bekämpningsmedel. Dessutom äter vi för lite grönsaker, och äter i stället mer onyttig mat. De senaste 20 åren har antalet svenska grönsaksodlare minskat med 30 %. För att vända trenden krävs nytänkande och bättre lönsamhet för att stärka svensk livsmedelsproduktion. Ett första steg vore att börja prata om hur stora plantorna är i förhållande till hur lite vi skördar.
En grönsakssmet baserad på broccoliblad, som går att använda till olika typer av livsmedel, har utvecklats på Torsåker gård.
Vår lösning
I projektet Hela plantan samarbetar partners från hela värdekedjan för att outnyttjade restströmmar ska göras lättillgängliga för livsmedelsindustrin. Genom samarbetet utvecklas en infrastruktur för goda och nyttiga grönsaksråvaror till nya livsmedel. Utnyttjandet av dessa råvaror, som idag räknas som spill och restströmmar, minskar belastningen på miljön, gynnar folkhälsan och stärker det svenska livsmedelssystemet.
I projektets pilot testar Axfoundations innovations- och utvecklingsteam på Torsåker gård att ta fram nya och smakrika produkter av svinn från broccoliplantan, som bladen och stammar. Av hela plantan motsvarar broccolibuketten cirka 15 % av biomassan, medan bladen motsvarar nästan hälften av biomassan, vilket betyder att det finns en stor potential att öka skörden rejält om även delar av bladen skördas.
Projektets mål
- Ökad resurseffektivitet inom svensk grönsaksodling.
- I piloten med broccoli är målet fördubblad skörd från fält genom att hela plantan tas tillvara.
Genom att ta vara på mer av plantan, kan vi inte bara fördubbla skörden utan också minska vårt importberoende och stärka vår beredskap. Det är en lösning som gynnar både miljön och folkhälsan.
– Veronica Öhrvik, projektledare för Framtidens mat på Axfoundation
Visste du att …
- Vi äter mindre grönsaker än vi borde. Bland ungdomar är det bara en av hundra som äter grönsaker enligt kostråden och bland vuxna två av tio.
- Svenska myndigheter har som mål att vi ska öka vår konsumtion av grönsaker med 50 % till 2035.
- Det framför allt är grönsaker som kål och rotfrukter vi bör öka konsumtionen av.
- Vi importerar 40-45 000 ton kål årligen till ett värde av runt 450 miljoner.
- Att äta grönsaker är kopplat till minskad risk för vanliga folksjukdomar som hjärt- och kärlsjukdom samt vissa typer av cancer.
- Forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) har visat att broccoliblad innehåller flera nyttiga ämnen som fiber, vitamin C och K. I vissa fall är bladen till och med nyttigare än broccolibuketten, tex när det gäller karotenoider.
I projektet Hela plantan har en enkel och ekonomisk metod utvecklats för att tvätta, hacka, blanchera och frysa ner broccolibladen.
Vår insats
På Torsåker gård utvärderar Axfoundation hur man i praktiken kan ta vara på hela grödan och undvika svinn och livsmedelsförluster. I pilotfasen av Hela plantan-projektet har råvaror som broccoliblad utvärderats och ett koncept utvecklats för hur råvaran kan produceras storskaligt. Under 2024 samlade Axfoundation aktörer från värdekedjan för att lägga grunden till ett storskaligt test om att ta vara på broccoliblad. En enkel och ekonomisk metod för att ta hand om bladen efter skörd har utvecklats genom att bladen tvättas, hackas, blancheras och fryses.
Hackade broccoliblad som ingrediens i biffar på gula ärtor – en matinnovation inom projektet Hela plantan.
Resultat
Tillsammans med Grönsaksmästarna kunde pilottester utföras på Torsåker gård med spanska broccoliblad redan innan den svenska säsongen drog i gång. Vid testerna användes den resurs- och kostnadseffektiva metod som utvecklats av Axfoundation för att ta vara på råvaran. Metoden inkluderade att viktiga sensoriska krav såsom smak, färg, lukt och konsistens skulle uppfyllas.
Metoden att ta vara på broccolibladen optimerades av Grönsakshallen Sorunda Syd. Den första skörden av svenskproducerade broccoliblad som odlats av lantbrukare Håkan Paulsson har tagits fram inom projektet. Dessutom kan ekologiska svenska broccoliblad köpas redan nu hos en av de större grönsaksgrossisterna som en följd av projektet.
Livsmedelsföretaget Sevan har framgångsrikt testat hur den nya råvaran kan fungera i livsmedelsindustrin. Det har lett till nya samarbeten och produkter med svenskproducerade hackade broccoliblad som lanseras under 2025, bland annat biffar på gula ärtor och broccoliblad.
Partners
Axfoundation samarbetatar med Sevan, lantbrukare Håkan Paulsson på Broddarpsgården, Grönsakshallen Sorunda Syd och Axfood/Dagab. De första testerna gjordes med spanska broccoliblad från Grönsaksmästarna.
Projektet är ett spin-off projekt från forskningsprojektet ”Ökad produktion av livsmedel i Sverige – tillvarata sidoströmmar för innovativa produkter” som drivs av SLU och fokuserar på svinn av både grönkål och broccoli. Partners i projektet är RISE, Axfoundation, Hushållningssällskapet Skåne, Grönsaksmästarna, Steglinge gård samt odlarna Ted Ivarsson, Håkan Paulsson och Stefan Olsson. Projektet har finansierats av Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling.
