Baljväxter – en kraftkälla för hälsa och hållbarhet

2024.11.18

Birte van Ittersum har en masterexamen i livsmedelsteknik, nutrition och gastronomi vid Wageningen Universitet i Nederländerna.

Birte van Ittersum spanar: Mer växtbaserat och mindre kött. Det är grunden för de nya svenska kostråden som Livsmedelsverket kommer att presentera i början av 2025. Helst bör vi äta baljväxter varje dag. Genom att äta mer baljväxter, såsom gula ärtor, linser och bruna bönor, och mindre färska grönsaker som transporteras långa sträckor, kan vi minska vår klimatpåverkan. Det bästa alternativet är förstås om baljväxterna är odlade i Sverige.

Varför borde vi äta mer baljväxter?

Baljväxter är små men har många fördelar. De är fulla av näringsämnen och fibrer, är glutenfria och har förmågan att producera eget kväve vilket är en stor miljövinst. De har en hög proteinhalt, vilket gör dem till ett idealiskt val för ökat proteinintag i vegetariska och veganska dieter.

Trots de tydliga fördelarna bidrog baljväxter endast med en procent av proteintillförseln i Sverige år 2013.

Det mesta används som djurfoder. De baljväxter som konsumeras i Sverige importeras mestadels från Kanada, USA, Kina och Turkiet. Forskning har visat att importerade baljväxter kan ha upp till åtta gånger högre utsläpp av växthusgaser jämfört med svenskodlade baljväxter. Samtidigt kan en halverad konsumtion av kött, som ersätts med inhemskt odlade baljväxter, minska miljöpåverkan med 20% och markanvändningen med 23%.

Baljväxter är fulla av näringsämnen och fibrer, är glutenfria och har förmågan att naturligt berika jorden med kväve.

Hur får vi människor att konsumera mer baljväxter?

Kort sagt finns det stort utrymme för ökad konsumtion av baljväxter. Men hur får vi människor att konsumera mer, och helst lokala, baljväxter? Att blötlägga och koka baljväxter hemma är besvärligt och något som få är villiga att göra. Ett sätt är att blanda in baljväxter i livsmedelsprodukter vi redan älskar. Men när man tillsätter baljväxtmjöl i produkter kan det vara en utmaning att bibehålla produktkvaliteten. Därför bör fokus ligga på att utveckla produkter som både är hälsosamma och attraktiva för konsumenten.

Med proteinomställningen i åtanke är det avgörande att ha produkter som erbjuder en bra källa till växtbaserat protein, och har tydliga närings- och miljömässiga fördelar.

Vilka utmaningar finns det med baljväxter?

En utmaning är att baljväxter innehåller antinutrienter, såsom fytinsyra, som kan begränsa matsmältning och näringsupptag. Fytinsyra har emellertid visat sig minska i baljväxter under påverkan av bearbetningssteg som blötläggning, värmebehandling, fermentering och groddning. Genom att behandla baljväxtmjöl kan därför nivåerna av antinutrienter reduceras.

Intressant nog har baljväxtmjöl en mycket högre förmåga att absorbera vatten än vetemjöl, vilket potentiellt kan förbättra hållbarheten hos produkter genom att hålla dem mjuka och flexibla längre.

Den högre förmågan att suga upp vatten kan tillskrivas det högre innehållet av protein, kostfiber och specifika kolhydrater som kallas pentosaner. Ämnen som sväller i vatten kan också potentiellt, delvis, ersätta gluten i en deg.

Visste du att …

Baljväxter har förmågan att naturligt berika jorden med kväve, vilket gör marken mer näringsrik.
Konsumtion av baljväxter är förknippad med minskad risk för vissa typer av cancer.
Baljväxtmjöl är fullpackat med viktiga näringsämnen.
Baljväxtmjöl innehåller dubbelt så mycket protein som vetemjöl.
Baljväxtmjöl inte innehåller spannmål och är därför naturligt fritt från gluten.
Baljväxter har stora odlingsmässiga fördelar, dels som viktig gröda i växtföljden, dels tack vare sitt låga behov av kvävegödsel.

Baljväxtmjöl har en högre förmåga att absorbera vatten än vetemjöl, vilket potentiellt kan förbättra hållbarheten hos produkter.

Kan baljväxtmjöl vara framtidens alternativ till vetemjöl?

Att tillsätta baljväxtmjöl i produkter som vanligtvis tillverkas med vetemjöl kan trots allt påverka utseende, doft, smak och konsistens. I ett pilot-test som har genomförts av Axfoundation ombads deltagarna att bedöma utseende, doft, smak och konsistens hos produkter bakade på baljväxtmjöl av svenskodlade bruna bönor, åkerbönor och gula ärtor. Även om deltagarna noterade skillnader i arom, smak och konsistens som baljväxterna bidrog med, var resultaten lovande: det fanns inga signifikanta skillnader i preferens jämfört med produkten som enbart baserades på vetemjöl.

Detta indikerar en verklig potential för vidareutveckling. Produkterna tillverkade av gula ärtor uppskattades för sin likhet i utseende, smak och doft med vetemjölsbaserade produkter. Produkterna av åkerböna och bruna bönor uppskattades för sitt ’nyttiga utseende’. Deltagarna tyckte att de påminde om fullkornsprodukter av vetemjöl.

Deltagarna uppgav att nyttighet, smak och miljömässig hållbarhet var de viktigaste försäljningsargumenten för dem. Med ytterligare förfining skulle baljväxtprodukter kunna skapas som uppfyller alla tre av dessa unika försäljningsargument: en produkt som inte bara smakar gott utan också är hälsosam och miljömässigt hållbar. Framtiden ser ljus ut för livsmedel baserade på baljväxter!

/ Birte van Ittersum, MSc i livsmedelsteknik, nutrition och gastronomi vid Wageningen University i Nederländerna