Årets Kock 2024 utmanar kockeliten: Laga vegetariskt med råvaror i säsong

2024.08.20

Nu släpps ett nytt finalmoment till Årets Kock 2024: Laga en vegetarisk rätt och använda minst tre konserverade råvaror från sommaren. Men vad innebär det egentligen att äta i säsong, hur tar man sig bäst an omställningen till mer växtbaserad mat – och varför är det viktigt? Möt Stefan Eriksson, Råvaruansvarig för Årets Kock och Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Axfoundations utvecklingscentrum Torsåker gård i ett samtal om hållbarhet, gastronomisk kreativitet – och det faktum att den mat vi äter utgör en stor del av vårt klimatavtryck.

I praktiken kan vi sluta flyga, men inte sluta äta. Så vi måste ställa om till hållbar mat som dessutom är både nyttig och god. Därför är det verkligen kul att se hur Årets Kock nu tar ytterligare steg för hållbar matlagning i toppklass!

– Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Torsåker gård, Axfoundation

Tävlingen Årets Kock är Sveriges mest prestigefulla matlagningstävling där de främsta kockarna gör upp om segern. De senaste åren har flera kliv tagits för att integrera hållbarhet i SM i professionell matlagning, bland annat genom ökat fokus på svenska råvaror och bedömning av hur de tävlande minimerar matsvinn. Under Årets Kock 2024 fördjupas arbetet och Axfoundation bidrar med expertråd inom hållbarhet.

I ett av årets finalmoment väljer tävlingsgruppen att lyfta den vegetariska matlagningen och säsongerna i växtriket – ett val som gjorts både utifrån ett hållbarhetsperspektiv och gastronomisk höjd. Under sommaren fick även de sex finalisterna i uppgift att konservera råvaror från växtriket och på finaldagen den 17 oktober måste minst tre av dessa konserverade råvaror ingå i en av uppgifterna.

I det här finalmomentet får kocken möjlighet att använda sina skills, smaker och tekniker för att skapa matlagning av yppersta världsklass – med hållbart tema såklart. Det här sättet att jobba i köket skapar djupa komplexa smaker som kan användas under perioder då vi har begränsat utbud på färska råvaror. Det är viktigt för att vi kockar ska lära oss mer om att ta vara på alla delar av råvarorna och det blir ett väldigt roligt sätt att jobba på i köket. Förflytta smaker från en säsong till en annan.

– Stefan Eriksson, råvaruansvarig för tävlingen Årets Kock, SM i professionell matlagning.

Så här går tävlingen till

Varje år arrangeras tävlingen Årets Kock, SM i professionell matlagning. Årets Kock inleds med kvalificeringstävlingen den 11-12 juni 2024. Då tävlar 18 kockar genom att laga upp sitt inskickade receptbidrag.

De 12 kockar med högst poäng från dag 1 går vidare till dag 2 i kvalificeringstävlingen. Där ställs de inför ytterligare prov i yrket, ett helt otränat moment som i år handlar om att ta vara på hela råvaran.

De 6 kockar med högst totalpoäng efter kvalificeringsdagarna går vidare till finalen den 17 oktober. Ett av finalmomenten är att laga en vegetarisk rätt med tre bevarade råvaror från juni-aug. Den som lyckas bäst vinner titeln Årets Kock och blir svensk mästare i professionell matlagning.

Årets Kock har format svensk matkultur sedan starten 1983 med uppgiften att leda svensk gastronomi in i framtiden. Under tävlingens gång bedömer en jury tävlingens olika delmoment. Utöver delmomenten bedömer även en metodjury hur de tävlande arbetar i sina respektive kök. Förutom handlag med huvudråvaran, hygien, organisation, logistik och service så bedöms även råvaruhanteringen och matvsinnet.

Sex finalister i Årets Kock tävlar i den stora finalen den 17 oktober. Ett av tävlingsmomenten är att laga en vegetarisk rätt och använda minst tre bevarade råvaror från sommaren genom att pickla, fermentera, salta, frysa och torka. Foto: Samuel Unéus.

Hållbarhet, näringsinnehåll och smak

Övergången till en mer växtbaserad kost med råvaror i säsong handlar om såväl smak som näringsinnehåll och hållbarhet. För att klara klimatmålen måste köttkonsumtionen minska eftersom köttproduktionen bidrar både till växthusgasutsläpp från idisslande djur och från den markanvändning som krävs i animalieproduktionen. Idag används cirka 70% av jordens åkermark till att odla foder samtidigt som den globala animalieproduktionen bara står för 18% av den globala kaloriproduktionen och 25% av den globala proteinkonsumtionen.

I Sverige idag äter vi dubbelt så mycket kött som för 30 år sedan. Enligt Jordbruksverket konsumerar svensken i genomsnitt över 900 gram vecka. Enligt EAT–Lancet kommissionens rapport om hur världens befolkning bör äta utifrån ett kombinerat hälso- och klimatperspektiv bör konsumtionen av kött (inklusive nöt, lamm, gris och fågel) minska till 0-300 gram per vecka.

Några av de främsta forskarna inom klimat och nutrition har tagit fram en tallriksmodell för hur vi ska äta inom gränserna för vad vår planet klarar av, samtidigt som den är bra för vår hälsa. Grunden är enkel: Mindre men bättre animaliska produkter som kött, och mycket mer växtbaserat på tallriken!

– Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Torsåker gård, Axfoundation

Under Årets Kock 2024 bidrar Axfoundation med expertråd inom hållbarhet i tävlingen.

Ett av finalmomenten är att laga en vegetarisk rätt med tre bevarade råvaror från sommaren.

När det gäller den hållbara omställningen har Årets Kock en viktig roll att spela. Ambitionen har sedan starten varit att tillsammans med vinnare och samarbetspartners leda den svenska gastronomin in i framtiden, bryta ny mark, utforska trender som tar skrået framåt, och inspirera nästa generations kocktalanger.

Är det några som ska gå i bräschen när det gäller hållbarhet, växtbaserat och säsonger så är det vi som jobbar professionellt med matlagning. Vi behöver ju verkligen inte ha alla råvaror färska året om och det är ju så många restauranger jobbar redan idag; fermenterar, fryser, torkar och picklar under den bästa tiden, och så har man till sen.

– Stefan Eriksson, Råvaruansvarig Årets Kock.

Konservering är en fantastisk metod för att bevara mat och förhindra att den förstörs. Genom att skapa ogynnsamma förhållanden för bakterier kan vi förlänga livslängden på olika livsmedel utan att försämra deras kvalitet. Torkning, saltning och syrning av mat är gamla beprövade metoder för att öka hållbarheten.

Idag har de flesta av oss vant oss vid att ha tillgång till färska grönsaker, frukter och bär året om – från hallon till sockerärtor. Men det innebär ofta en betydligt större klimatbelastning än att äta det som är i säsong just här och nu. Välj i stället hallon och ärter från frysdisken när du vill ha det på vintern.

– Anna Henning Moberg, Axfoundation

Från stjärnkrog till lunchmatsal och tisdagstacos

Att få in mer grönt på bordet, byta ut kött mot växtbaserade proteiner och ta vara på säsongens råvaror är något som alla kan göra, oavsett om man står vid spisen på stjärnkrogen, i lunchmatsalen eller hemma i köket, menar Anna Henning Moberg som leder utvecklingsarbetet för hållbara måltider på Torsåker gård.

Om det känns komplicerat så ta det i små steg. En bra grej är att göra om sina favoriträtter stegvis och få in det växtbaserade i vardagsmaten. Att byta ut en tredjedel eller hälften av köttfärsen i köttfärssåsen gör stor skillnad både för klimat och hälsa. Tänk på att inte använda produkter som är gjorda på baljväxtprotein, utan istället använda hela baljväxter eller malda. Då får du med alla fibrer som baljväxterna innehåller vilket de flesta av oss inte får tillräckligt av.

– Anna Henning Moberg, Axfoundation

Den 17:e oktober kommer sex finalister göra upp om årets kock 2024 – och visa vägen till mer hållbar matlagning.