Gråärtan – bortglömd basföda ger smakrik baljväxtfärs

2020.02.14

Vilka proteingrödor är mest intressanta att få fart på i Sverige för att möjliggöra ett proteinskifte? Den frågan ställde sig Axfoundation när de första testodlingarna planerades på Torsåker gård under våren 2017. Resultatet blev lupin, för sitt höga proteininnehåll, åkerböna, för att den redan är brett etablerad i Sverige, och den nötiga men bortglömda gråärtan – en trio som idag utgör basen i Svensk Baljväxtfärs. Nu märks en ökad efterfrågan på gråärta och odlingen börjar återupptas i Sverige.

”Vi märker att gråärta verkligen har tagit fart och att vi får allt mer förfrågningar från livsmedelsföretag som är intresserade. Det tror vi till stor del är baljväxtfärsens förtjänst.” – Håkan Johnsson, VD på Kalmar Öland Trädgårdsprodukter (KÖTP)

För Svensk Baljväxtfärs är gråärtan den baljväxt som bidrar med både nötighet och fyllighet – utöver högt näringsinnehåll. Tillsammans med lupin och åkerböna samt rester från kallpressad rapsoljeproduktion och lite salt utgör den innehållet i Svensk Baljväxtfärs som är helt fri från konserveringsämnen, texturgivare och smakförstärkare. Något mer behövs helt enkelt inte för att skapa en god färs full av proteiner med bra aminosyraprofil och fibrer. Baljväxtfärsen föddes på Torsåker gård, produktionstestades i samarbete med Urban Deli och Grönsakshallen Syd för att sedan skalas upp. Idag den säljs till restauranger, skolkök och livsmedelsföretag i hela Sverige.

På Torsåker gård har Axfoundation testat att samodla vete och gråärt. Vete är en lämplig gröda att samodla med gråärt eftersom ärtan behöver klättra – annars lägger den sig gärna och bli svår att tröska.

Svenska lantbrukare ökar odlingen av ärta

Eftersom Torsåker endast är en testgård växte produktionen av baljväxtfärs snart ur sin kostym och idag är det lantbrukare runt om i Sverige som fortsatt att odla grödorna till färsen. Just gråärten kommer primärt från producentklustret Kalmar Öland Trädgårdsprodukter (KÖTP) som består av 125 odlare på Öland och i Kalmarregionen. Att Kalmar Öland Trädgårdsprodukter snabbt kunde ta upp odlingen var tack vare grannländerna i Baltikum. Till skillnad från Sverige har lantbrukarna där aldrig slutat odlat gråärtan utan i stället fortsatt att utvecklat den. I Lettland har man gått steget längre och även sett till att ursprungsskydda den mest framstående sorten Retrija.

”Vi har ett väldigt fint samarbete med Lettlands lantbruksuniversitet och har fått möjlighet att köpa utsäde av dem. Utan deras hjälp hade det tagit många år att komma upp i kommersiella volymer. – Håkan Johnsson, VD på KÖTP

Tidigare en basföda i Norden

Med sitt höga näringsinnehåll och fylliga smak är det förvånansvärt att gråärtan helt tappade mark i Sverige från 1800-talet fram till idag. Dessförinnan utgjorde den tillsammans med rovor och spannmål basfödan i Norden och användes i alltifrån soppa till bröd. Det sägs till och med att varje socken i Sverige hade sin egen gråärtssort innan den fasades ut från svenska åkrar för att ge plats åt potatis och mer odlingssäkra ärtor (gula och gröna).

Tack vare Nordiskt Genresurscenter finns emellertid ett flertal gråärtssorter med svenskt ursprung bevarade. Företaget Nordisk Råvara har bland annat odlat upp den mycket uppskattade sorten ”Rättviks gråärt”, som idag säljs till landets bästa restauranger.

Hur gick då de första testodlingarna av gråärt på Torsåker gård den där våren 2017?

”Inget vidare. Utsädet gick helt enkelt inte att motstå för den stora flock av duvor som var i närheten vid sådden och därmed åt upp det mesta. Året därpå fick vi en helt ok skörd trots den extrema torkan som rådde och är övertygade om att det här en ärta att satsa stort på.” – Anna Henning Moberg, projektutvecklare Torsåker gård, Axfoundation