Braxenfärsen tar mark: Hållbar svensk vildfisk nu på Urban Delis nya meny

Urban Deli blir första restaurang i Sverige att servera den nya hållbara braxenfärsen från fisk fångad i Mälaren och Vänern. Tack vare nya metoder är det nu möjligt laga god och nyttig mat från svårrensad fisk som tidigare har slängts tillbaka i vattnet. Färsen har tagits fram av Axfoundation i samarbete med Länsstyrelsen Stockholm, Insjöfiskarenas centralförbund, Stockholms Fiskauktion, Matlust och Urban Deli inom ramen för det gemensamma projektet Resursfisk.

Det finns många goda och nyttiga fiskar i svenskt vatten. Trots det domineras fiskmenyn nästan helt av en handfull storsäljare som lax, torsk, sill (eller strömming) och räkor. Delikata men svårrensade fiskar slängs idag ofta tillbaka i vattnet, vilket skapar obalans i ekosystemet. Detta är något som Axfoundation tillsammans med forskare, kostchefer, yrkesfiskare, Länsstyrelsen Stockholm och Urban Deli vill ändra på.

”Vi vill bidra till både bredare och ett mer hållbart utbud av vildfångad svensk fisk. Genom att ta vara på fiskar som exempelvis braxen minskar vi resursslöseriet och minskar även importberoendet av sjömat.” – Madeleine Linins Mörner, Programansvarig Framtidens mat, Axfoundation

Satsningen på braxen är en del av projektet Resursfisk där tillgången på underutnyttjade fiskarter kartlagts för att utvärdera deras potential som näringsrika och attraktiva livsmedelsprodukter. Braxenfärsen som Urban Deli serverar på Urban Deli Sveavägen med start 19 januari kommer från en innovativ metod för urbening.

”Braxenfärsen har en fin smak. Vi har valt att börja med en liten rätt på snacksmenyn som vi kallar braxenfritters för att så många som möjligt ska kunna smaka på den. Under året kommer fisken braxen att synas mer i våra menyer i lite olika skepnader.” – Jessie Sommarström, kreativ chef Urban Deli

Braxen fiskad i Vänern och Mälaren har fått grönt ljus i WWF:s fiskguide, vilket innebär att den är fiskad på hållbara bestånd och med skonsamma metoder.

”Många svenska fiskar som tidigare har ratats är väldigt goda, men har hittills varit svåra att ta vara på. Tack vare Resursfisk kan vi utöka vår meny med både hållbar och god fisk.” – Jessie Sommarström

Tillsammans med Urban Delis gastronomiska chef Fredrik Elin har Jessie Sommarström varit med om att utveckla förädlad fisk med sikte på menyn i Urban Delis restauranger.

”Vi har sedan tidigare ett väl etablerat samarbete med Axfoundation där vi tillsammans utvecklat och lanserat rätter på Svensk Baljväxtfärs. Med braxenfärsen tar vi nästa steg inom ett både hållbart och välsmakande samarbete.” – Jessie Sommarström