Hållbara fish cakes på braxen snart på svenska middagsbord

2022.07.01

En fish cake gjord på grönlistad braxen från svenska insjöar och småländsk åkerböna – det är det senaste tillskottet i frysdisken för konsumenter. När Axfoundation och Länsstyrelsen Stockholm drog i gång projektet Resursfisk i början av 2019 var målsättningen att skapa hållbar, god, konkurrenskraftig och lokalt producerad sjömat baserad på det svenska insjöfiskets bifångster. Efter intensivt arbete är projektet i hamn – först lanserades en braxenfärs för restauranger samt offentliga kök, och nu i höst landar fish cakes på braxen för konsument i butik. Det är två steg i rätt riktning för att bidra till en omställning av de svenska middagsborden.

Snart landar fish cakes på braxen i butik – ett steg i rätt riktning för hållbar sjömatskonsumtion. Foto: Linda Prieditis

Samlar hela värdekedjan

Projektet Resursfisk har letts av Axfoundation tillsammans med bland annat Länsstyrelsen Stockholm och Svenska insjöfiskarenas centralförbund, men även involverat fiskare, kockar, förädlare och grossister. I projektet har underutnyttjade fiskarter från svenska sjöar utvärderats utifrån smak, näringsinnehåll och hållbarhet. En infrastruktur har också byggts upp i samarbete med hela kedjan – från småskaliga svenska fiskare till grossister – och en teknisk lösning har tagits fram för att ta vara på kött från svårrensad fisk.

Genom att samarbeta med partners i hela värdekedjan har vi på Axfoundation visat att det går att skapa både fungerande logistik och attraktiva produkter på svenska lokala sjömatsråvaror, fisk som tidigare ofta bara slängts tillbaka i vattnet. Dessutom ser vi att braxenfisket bidrar till att stärka det småskaliga yrkesfisket. – Madeleine Linins Mörner, programansvarig för Framtidens mat på Axfoundation.

Resultatet av projektet är ett mer hållbart fiske – och en braxenfärs som idag serveras i såväl skolmatsalar som restauranger. Med den nya produkten når braxenfärsen nu för första gången också ut till konsumenter via matbutiker. Det ger ännu större möjligheter att ställa om till mer hållbar svensk sjömatskonsumtion.

Attraktiva sjömatsprodukter i vardagen

Under den lärorika resan med att utveckla braxenfärs och färdiga fish cakes har Axfoundation tillsammans med projektet MatLust testat en rad olika braxenvarianter på våra tuffaste men bästa kritiker – skolbarnen. Anna Henning Moberg som är ansvarig för projektutveckling och testköksverksamhet vid Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens mat, är övertygad om att just denna målgrupp är särskilt viktig att vinna över. Hon menar att det är centralt att vänja unga vid att äta fler olika fiskarter eftersom dagens sjömatskonsumtion, bestående av nästan uteslutande rovfiskar som lax och torsk, inte är hållbart.

Fem fakta om fisk

I Sverige konsumeras årligen 12 kilo rensad fisk och skaldjur per person.
Mer än 70% av den fisk vi äter i Sverige är importerad.
Svenska konsumenter äter främst lax och torsk, men även sill och räkor. Att primärt fokusera fisket på rovfiskar längst upp i näringskedjan skapar obalans i det marina ekosystemet och är inte hållbart.
Braxen är en underutnyttjad fisk som är både hållbar, god och nyttig. Den är en bifångst vid gösfisket och har tidigare släppts tillbaka i sjön. Det innebär att den inte kräver något extra bränsle för att landas. Genom att äta braxen bidrar du till ett mer stabilt ekosystem och stödjer samtidigt det svenska småskaliga fisket.
Braxen från Vänern och Mälaren är grönlistad i WWFs fiskguide och kan ätas flera gånger i veckan.

Det är dags för ett systemskifte på de svenska matborden! Vi behöver äta betydligt fler arter än vad vi gör idag, både för hälsan, smaken och miljön. Men för att lyckas måste vi möta konsumenter i deras vardag och jacka in i redan befintliga beteenden. För en barnfamilj funkar ofta inte ugnsbakad hel brax en tisdag, men däremot lättlagade fish cakes med välkänd kryddning. – Anna Henning Moberg, Torsåker gård, Axfoundation.

Braxen från svenska sjöar är en underutnyttjad fisk som är både hållbar, god och nyttig. Foto: Linda Prieditis

En produkt med flera miljöfördelar

Från hösten 2022 säljs fish cakes på braxen till konsument i Willys och Hemköps butiker, under Axfoods egna varumärke Garant. Axfoods ambition med produkten är att göra det enkelt för konsumenterna att välja rätt, och bidra till att minska matens inverkan på såväl klimatet som den biologiska mångfalden.

Utöver braxen innehåller denna nya fish cake för konsumenter även baljväxten åkerböna, odlad på Öland och i Kalmartrakten. Även här har Axfoundation varit drivande genom att under flera år satsa på att öka mängden svenskodlade baljväxter. På Torsåker gård har ett antal baljväxtsorter testodlats och utvärderats. Därefter har produktutveckling på råvarorna resulterat i bland annat baljväxtfärsen, en svenskodlad färs vars användningsområden är samma som köttfärsen. Åkerbönan är en av de lokala svenska ingredienser som testades på Torsåker gård, och som nu utgör den andra huvudsakliga ingrediensen i den nya produkten.

Braxen och åkerböna är nyttiga och hållbara livsmedel var och en för sig, men tillsammans kompletterar de också varandra näringsmässigt och ger en produkt med bra protein, nyttiga fettsyror, vitaminer, mineraler och fiber. De bidrar tillsammans med en bra textur med både tuggmotstånd och saftighet.

Bra bakgrundsfakta om baljväxter

Baljväxter är nyttiga och proteinrika råvaror som har en rad positiva effekter för klimatet.
Baljväxter kan fixera kväve direkt från luften, vilket innebär ett mindre behov av tillfört kväve, något som är bra för klimatet eftersom produktionen av mineralgödsel som innehåller kväve är mycket energikrävande. Det är också bra för haven, eftersom överskott av kväve och fosfor från åkrarna rinner ut i vattendrag och hamnar i haven som övergöds.
År 2021 användes bara 2% av den svenska åkermarken till baljväxtodling och drygt 80% av skörden gick till djurfoder.
Enligt EAT-Lancet-rapporten som publicerades i januari 2019 måste vi i Sverige öka vårt intag av baljväxter tio gånger om vi ska hålla både klimat och hälsa i schack.
Braxen och åkerböna är nyttiga och hållbara livsmedel var och en för sig, men tillsammans kompletterar de också varandra näringsmässigt.

Från proof of concept till stor skala

Axfoundations styrka ligger i att tillsammans med hela värdekedjan identifiera utmaningarna, utveckla en praktisk lösning och bevisa att affärsmodellen fungerar. Sedan lämnar vi över taktpinnen för vidare uppskalning och utveckling till andra aktörer. Även om braxen nu tar plats på svenska middagsbord är projektledaren inte riktigt helt nöjd – ännu.

Just nu undersöker vi möjligheten att skala upp projektet Resursfisk till att även inkludera andra fiskar och från fler geografiska områden i Sverige. Vi tittar bland annat på möjligheten att utveckla livsmedel av den fisk som idag nästan uteslutande används till foder. Att vår mat äter vår mat är inte resurseffektivt, så förutom att vi behöver äta fler arter så måste vi också sluta tråla haven på foderfisk. Vi vet att vårt proof of concept med braxenfärsen fungerar – nu är det dags att bygga skala för att bidra till ett systemskifte. – Veronica Öhrvik, projektledare Framtidens mat, Axfoundation.