”Hur kan fodervärlden ha stenkoll på näringsinnehåll för att maximera djurens näringsupptag – medan vi knappt pratar om det när det gäller livsmedel?”

2020.11.12

Veckans Meny i P1 lyfter frågan om växtbaserad kost och vikten av att kunna tillgodogöra sig näringen i vegetabilier. Det är bra att frågan lyfts och det är hög tid att täppa till kunskapsluckorna inom proteinskiftet, menar Anna Henning Moberg på Axfoundation. För det går att utveckla alternativ till kött som är goda och har högt näringsinnehåll som vi kan ta till oss, samtidigt som produkterna är hållbart producerade och har en låg klimatpåverkan. Svensk Baljväxtfärs är ett exempel.

Lyssna till Veckans Meny i P1 om växtbaserad kost och näringsupptag
Så gick Svensk Baljväxtfärs från böna till färdig produkt

Svensk Baljväxtfärs består av sötlupin, åkerböna, gråärt samt rester från kallpressad rapsproduktion samt lite salt. Inget mer.

Idén till Svensk Baljväxtfärs föddes på Torsåker gård, Axfoundations testgård och utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedelsproduktion. Axfoundation samlade handel, kockar, lantbrukare och forskare för att hitta ett alternativ till köttfärs. Målet var att öka konsumtionen och odlingen av baljväxter i Sverige – och samtidigt minska konsumtionen av icke hållbart producerat kött. Baljväxtfärsen består idag av svensk sötlupin, åkerböna, gråärt, rester från kallpressad rapsproduktion samt lite salt. Inget mer. Färsen är full av proteiner med bra aminosyraprofil och fibrer som vi annars får i oss för lite av.

”Tidigt i produktutvecklingen valde vi att arbeta med flera baljväxter för att de kompletterar varandra näringsmässigt. Genom att använda hela bönor fick vi med alla nyttigheter,” – Anna Henning Moberg, projektutvecklare på Torsåker gård och en av hjärnorna bakom baljväxtfärsen.

För att säkerställa att vi människor också kan ta till oss baljväxternas nyttigheter, togs en receptur fram där vegetabilierna behandlas enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. På så sätt mildras effekten av de antinutrienter som finns i baljväxterna och kan störa vårt upptag av bland annat järn och zink.

”Det är förvånande att fodervärlden har stenkoll på näringsinnehåll för att maximera djurens näringsupptag och säkra lönsam tillväxt – medan vi knappt pratar om det när det gäller livsmedel.”

Enligt Anna Henning Moberg behöver vi stärka konsumenters kompetens inom näringsområdet för livsmedel. Hon lyfter att historiskt har det varit vedertagen kunskap hur man bör kombinera olika livsmedel för att måltiden ska bli komplett. Det vittnar inte minst många husmansrecept om. Men det här är en kunskap som börjat gå förlorad.

”Lingon till blodpuddingen har alltid varit vedertaget, för att c-vitamin ökar järnupptaget till exempel, medan ett glas mjölk till bör undvikas eftersom kalcium kan ha motsatt verkan. Förr hade man också koll på att livsmedel som baljväxter, frön och spannmål innehåller fytinsyra som hämmar upptaget av järn, och att denna syra bryts ner genom värme, vätska och tid. Faktum är att du får i dig rikligt med järn om du väljer ett långjäst surdegsbröd, eller om du blötlägger och kokar baljväxter som bönor och linser ordentligt, och samtidigt äter något -vitaminrikt som till exempel paprika, persilja eller broccoli. ”

Om vi ska klara klimatmålen måste vår köttkonsumtion minska. Men i samband med att vi går över till en mer växtbaserad kost måste vi också bli bättre på just näringsupptag och lära oss hur kroppen fungerar. Dessutom behövs lättillgängliga, växtbaserade produkter där högt näringsinnehåll, hållbarhet och smak går hand i hand.