Mer av plantan borde bli mat

2025.02.24

Kan det som går till spillo på åkern istället bli ingredienser i nya livsmedel? Ja, med ett mer resurseffektivt synsätt kan mer av plantan tas tillvara redan på fältnivå och bli innovativa livsmedelsprodukter. Det skulle både bidra till mindre svinn, en mer hållbar livsmedelskedja och nya affärsmöjligheter.

Så här ser broccolin ut i fält. De näringsrika bladen utgör hälften av plantans biomassa. Själva broccolibuketten som säljs i butik utgör endast 16 % av plantan.

En stor del av de grönsaker som odlas i Sverige når aldrig fram till våra tallrikar. Utöver det matsvinn som uppstår i hushåll, butiker och vid transport går stora volymer till spillo redan på fälten. Delar av olika grödor, som broccoliblad och grönkålsblad, tas inte tillvara och blir livsmedel trots att de innehåller värdefulla näringsämnen och är fullt ätbara. I andra länder ses broccoliblad som fullvärdiga medlemmar i grönsaksdisken, men i Sverige betraktas de ofta som en biprodukt eller sidoström.

Varför är det så? Det enkla svaret är att det inte finns någon avsättning för broccoliblad. Det finns ingen infrastruktur för att ta tillvara bladen, eftersom ingen har efterfrågat och vill betala för dem (och hur skulle någon vilja det när man inte vet att de finns?). Dessa faktorer ger oss nycklar till hur vi kan ta vara på mer av det som odlas idag.

I projektet Hela plantan arbetar Axfoundation med partners i hela värdekedjan för att ta tillvara restströmmar och biprodukter som uppstår redan på åkern. Projektet har använt outnyttjade sidoströmmar från svensk broccoliproduktion till att ta fram nya inblandningsprodukter, med målet att en större del av plantan ska nå konsumenterna.

I pilotfasen har fokus legat på broccoli, och mer specifikt broccolibladen, som utgör 50% av plantans biomassa. Den karaktäristiska broccolibuketten som idag är den vi ser säljas i butik, utgör endast 16% av broccoliplantan.

Metod utvecklad för att hacka och frysa ner bladen

Centralt i projektet är att hitta en metod att ta tillvara den underutnyttjade resursen på ett sätt som är lättillgängligt för livsmedelsindustrin och samtidigt attraktiv för konsumenten. Ett tidigt resultat är att det utvecklats en enkel och ekonomisk metod för att ta hand om broccolibladen efter skörd genom att tvätta, hacka, blanchera och frysa ner dem. Projektet utforskar även hur bladen kan inkorporeras i andra livsmedel, till exempel i vegetariska biffar eller soppor.

Veronica Öhrvik är projektledare för Framtidens mat på Axfoundation. Hon ser flera möjligheter med projektet Hela plantan.

– Genom att ta vara på större del av plantan kan vi inte bara fördubbla skörden utan också minska vårt importberoende och stärka vår beredskap. Det är en självklar lösning som gynnar både miljön och folkhälsan, säger Veronica Öhrvik.

Forskning vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) visar att broccoliblad innehåller mycket fiber, vitamin C och K. Dessutom har man konstaterat att bladen kan skördas i samband med den ordinarie skörden av buketter, med endast en mindre ökad arbetsinsats. Genom att samla in bladen i lådor istället för att låta dem falla till marken och plöjas ner i jorden, blir skördeprocessen något mer tidskrävande, men de odlingsbundna kostnaderna förändras inte. Istället bidrar det till ett mer hållbart produktionssystem eftersom de resurser som används vid odling av broccoliplantor – såsom vatten, gödsel och energi – faktiskt leder till matproduktion istället för att delvis gå förlorade.

Jonas Jönsson är grönsaksrådgivare på Hushållningssällskapet Skåne.

Kvalitetskraven hindrar fullt utnyttjande av resurser

När det gäller broccoliblad och delar av andra grönsaker som inte tas tillvara, handlar det alltså främst om avsaknaden av en etablerad marknad i Sverige. Men kasserade råvaror i primärproduktionen är en komplex fråga som också påverkas av höga kvalitetskrav och normer i livsmedelskedjan.

Många odlare väljer att inte skörda vissa grödor eller delar av fältet om de exempelvis har skadade blad eller små insektsangrepp. Anledningen är att hela pallar riskerar att bli stoppade längre fram i kedjan om grönsakerna är skadade eller inte uppfyller marknadens normer – en kostsam konsekvens för den enskilda producenten.

Jonas Jönsson, grönsaksrådgivare på Hushållningssällskapet Skåne, beskriver utmaningen:

– Många odlare är helt enkelt rädda för att ta risken att skörda produkter som kanske stoppas av uppköpare. Om de blir stoppade ett par gånger kan de få rykte om sig att inte vara leveranssäkra, och det påverkar deras affärer på sikt. Därför väljer många att låta grödor som inte uppfyller estetiska krav ligga kvar på fältet, trots att de är fullt ätbara, säger Jonas Jönsson.

Eftersom tydliga riktlinjer för vad som anses vara godtagbar kvalitet saknas, uppstår oskrivna regler där estetisk perfektion styr urvalet av grönsaker i livsmedelskedjan. Varje förädlingsled i kedjan skruvar upp kvalitetskraven, vilket får till följd att odlare väljer att inte skörda vissa produkter i rädsla för att kvalitén inte håller.

Väl i butik handlar det om en enkel reflex – konsumenter väljer den grönsak som ser bäst ut, inte de bruna bananerna eller prickiga tomaterna. På så sätt knyts konsumentens krav på fina grönsaker till odlarens val av vad som levereras och inte.

Lönsamma lösningar genom breda samarbeten

För att minska livsmedelsförluster i primärproduktionen behövs lösningar som gör det lönsamt att ta tillvara hela skörden och få avsättning för den. Ett exempel på en sådan lösning är metoden för att ta tillvara den outnyttjade resursen broccoliblad, som Axfoundation tillsammans med partners utvecklat genom att samla och samarbeta med hela värdekedjan.

– Vi måste börja tänka bredare och skapa fler användningsområden för de här råvarorna. Om man kunde erbjuda en stabil marknad för produkter av olika kvalitetsnivåer, kan vi minska svinnet drastiskt och samtidigt öka lönsamheten för producenterna, säger Jonas Jönsson.

Eftersom förändring i konsumentbeteenden är svårt och tidskrävande, skulle en väg framåt kunna vara att utveckla produkter där visuella defekter inte har betydelse. Genom att kombinera innovation med ett mer resurseffektivt synsätt kan förlusterna minskas redan på fältnivå vilket skulle bidra till en mer hållbar livsmedelskedja.