Samma skrot och (full)korn på Nobelmenyn och i äldrevården

Vad var grejen med gröten på Nobelbanketten? Och vad var det för pannkakor som stektes i storkök till äldreboenden veckan innan? Båda innehöll hydrotermiskt behandlat fullkorn, en innovation av Hidden in Grains som utvecklats tillsammans med Axfoundation och samarbetspartners på Torsåker gård inom projektet Mineralskiftet.

2024 års Nobelmeny präglades av folkhälsa och svenska råvaror. Den moderna kulturgröten på menyn var ett resultat av projektet Mineralskiftet som Axfoundation driver tillsammans med Hidden in Grains, Warbro Kvarn och MatLust Utvecklingsnod. Den hydrotermiska behandlingen av kornen ökar biotillgängligheten av mineraler och banar väg för ökad folkhälsa och mindre klimatavtryck. Genom Nobelbanketten får nu innovationen ett stort internationellt genomslag.

Vi vill bidra till ökad folkhälsa och mindre klimatavtryck och Nobelbanketten bekräftar innovationens höjd.

– Anna Henning Moberg, verksamhetschef Torsåker gård, Axfoundation

Att dra ner på köttet, äta mer växtbaserat och öka intaget av fullkorn och baljväxter är några av de absolut viktigaste förändringarna för ett hållbart livsmedelssystem.

Därför insåg Axfoundations Anna Henning Moberg att Hidden in Grains satt på en banbrytande lösning när hon träffade grundaren och innovatören Kerstin Fredlund på 2010-talet. Den hydrotermiska behandlingen av kornen är en traditionell teknik som Fredlund vidareutvecklat, och som gör att vi kan ta upp nästan lika mycket mineraler ifrån fullkorn som från kött. Ett mångårigt samarbete startade och hela värdekedjan kopplades in.

– Det är med stor glädje och stolthet vi ser att ett resultat av Mineralskiftet representeras på Nobelfesten. Vår uppgift är att få ut forskning i praktiken och det här är ett exempel på det. Lika stolta är vi att det också testas i storkök för äldreboenden och skolor. Vi vill bidra till ökad folkhälsa och mindre klimatavtryck och Nobelbanketten bekräftar innovationens höjd, säger Anna Henning Moberg. 

Mineralskiftet hade just dragit igång när Warbro Kvarn olyckligtvis brann ner 2022. Axfoundation erbjöd då sina partners att fortsätta testverksamheten på Torsåker gård. Där fanns den utrustning som behövdes, kontaktytorna vidgades och saker tog fart.

– Axfoundations inbjudan ledde till att vi började samarbeta med alla fantastiska människor på Torsåker gård. Vi hade inte varit där vi är idag utan dem, säger David Fredlund som är VD på Hidden in Grains.

Thomas Björklund, VD på Warbro Kvarn, håller med om att det var ett lyckokast att projektet hamnade på Torsåker gård. Enligt honom passade det perfekt.

– Gänget på Torsåker gör ett imponerande jobb och allt tog en väldig fart. Det blev en väldigt lyckad satsning, fyller Thomas i.

Kocken Jessie Sommarström som ansvarade för förrätt och varmrätt på Nobelfesten har sedan flera år varit en nära samarbetspartner till Axfoundation och ambassadör för flera projekt. Jessies matfilosofi handlar om hållbarhet och hälsa och i hennes händer omsattes Mineralskiftet till det i nobelfestliga sammanhang något oortodoxa valet fullkornsgröt.

– Bristen på fullkorn är den största matrelaterade orsaken till ohälsa i Sverige. Fullkorn är näringsrikt, gott och mättande. I testköken på Torsåker gård har jag utvecklat och förfinat min filosofi i nära samarbete med teamet på Axfoundation, säger Jessie Sommarström.

Den hydrotermiska behandlingen innebär att kornen blötläggs, torkas, skalas och mals, vilket tillgängliggör mineralerna så att kroppen kan ta upp nästan lika mycket mineraler som från kött. I projektet Mineralskiftet vidareutvecklas den innovativa tekniken för att ta fram nästa generation goda och nyttiga spannmålsprodukter.

– Om gröten på Nobelbanketten är kronan på verket för Mineralskiftet, är det hållbar omställning som är i fokus för Axfoundations arbete. Alla ska kunna äta klimatsmart och näringsrikt, säger Veronica Öhrvik som är Axfoundations projektledare i projektet Mineralskiftet.

Idag är undernäring hos äldre ett välkänt problem. Enligt en svensk studie äter bara en av tio personer i åldrarna 65–80 år den rekommenderade mängden 70-90 gram fullkorn per dag. Dessutom riskerar 25–30% unga kvinnor i Sverige att få järnbristanemi.

Veckan innan Nobeldagen provstektes pannkakor av hydrotermiskt behandlat fullkornsvete i Tiohundras storkök i Norrtälje, som en del i projektet Mineralskiftet. Köket levererar mat till äldreboenden och är en nära samarbetspartner till Axfoundation. Det doftar och smakar som vanliga pannkakor, men receptet har fått modifieras för att pannkakorna ska hålla ihop.

– Mjölet beter sig annorlunda än vetemjöl. Nu har vi tagit fram ett recept som fungerar, säger enhetschef Niclas Gerdsling.

Jag visste att metoden var revolutionerande. Nu är vi nära att bidra till folkhälsa.

– Kerstin Fredlund, grundare av Hidden in Grains.

Kerstin Fredlund, grundare av Hidden Grains, har forskat och utvecklat metoden i flera decennier, för att vi ska kunna äta mer av det nyttiga fullkornet. Nu när genomslaget är ett faktum är hon jublande glad.

– Jag visste att metoden var revolutionerande. Men jag kunde inte se hur den skulle nå ända fram till bordet. När jag träffade alla på Torsåker Gård tog saker fart. Nu är vi nära att bidra till folkhälsa, säger Kerstin Fredlund.

Slutligen, vad serverades gröten till på Nobelbanketten? Huvudrätt var en quenell på kyckling och baljväxter, en 50/50-rätt med hälften kött och hälften baljväxter. Jessie Sommarström har redan introducerat 50/50-bullen på Ikea, inspirerad av Axfoundations baljväxtfärs.

Nu har vi visat det går att skapa en nyttig och klimatsmart festmeny på råvaror som alla har råd med. Och att gröt hör hemma i de främsta av finrum.

Mineralskiftet drivs av Axfoundation, Hidden in Grains, Warbro Kvarn och MatLust Utvecklingsnod. Läs mer om Mineralskiftet här.