Svensk innovation löser mineralutmaning i växtbaserad kost

Ett svenskt innovationsprojekt med Axfoundation, MatLust Utvecklingsnod/Södertälje kommun, Hidden in Grains och Warbo kvarn, har nått ett genombrott som kan förändra växtbaserad kost. Genom att optimera tekniken för hydrotermisk behandling har mineraler som järn och zink i spannmål blivit nästan lika tillgängliga som i kött. Tekniken testas nu i stor skala i produkterna Råggyberry och svensk bulgur av korn.

– Nästan alla skulle må bra av att äta mer fullkorn. Därför behövs lättillgängliga produkter på marknaden som både är goda och hållbara, och där vi kan tillgodogöra oss mer av nyttigheterna i fullkornet, säger Veronica Öhrvik, näringsexpert och projektledare på Axfoundation.

Hydrotermisk behandling – en nygammal teknik som löser ett globalt problem
Livsmedelsverket har nyligen föreslagit uppdaterade kostråd som bland annat uppmanar till att öka intaget av fullkorn och begränsa konsumtionen av rött kött till högst 350 gram per vecka. Ett hinder som lyfts för övergången till mer växtbaserad kost är att kroppen har svårt att ta upp de mineraler som finns i spannmål, till exempel järn och zink, men som är lätta att ta upp från kött. Det här har varit ett viktigt problem för forskare att lösa eftersom 25–30 procent av flickor och unga kvinnor riskerar järnbrist och människor som väljer bort kött överlag har lägre järnstatus.

Nu visar projektet Mineralskiftet att hydrotermisk behandling kan bryta ner upp till 99 procent av fytinsyran, ett ämne som binder mineralerna i spannmål. Detta gör att upp till fyra gånger mer järn och zink blir tillgängliga för kroppen att ta upp, enligt rapporten ”Nästa generation fullkornsprodukter – ett mineralskifte för hälsan och planeten.”

– I praktiken innebär det här att det finns mer järn tillgängligt att ta upp från en portion fullkornspasta med tomatsås än från en vanlig portion pasta och köttbullar, säger Veronica Öhrvik på Axfoundation.

Hydrotermisk behandling är en nygammal metod som optimerats av forskarna bakom Hidden in Grains. Den gör så att mineralerna i spannmål som vete, korn och råg kan frigöras

– Resultaten visar att spannmålsprodukterna blir smakrika och enkla att använda. Samtidigt kan vi öka värdet av spannmål som källa till näring, till en mycket liten klimat- och energikostnad, säger David Fredlund, VD på Hidden in Grains och ansvarig för den tekniska utvecklingen.

Framtidens livsmedel i butik 2024
Som ett första steg på konsumentmarknaden testas nu mellanmålet Råggyberry gjord på hydrotermiskt behandlad svensk klippt fullkornsråg med kompott på vitaminrika bär. Innovationen har utvecklats på Torsåker gård av Axfoundation tillsammans med en bredd av aktörer, från kvarn till dagligvaruhandel.

– Det här är ett gott exempel på hur det går att göra mineraler markant mer tillgängliga från spannmålsprodukter och därmed göra det enklare för fler att äta hållbart utan att kompromissa med näringsinnehållet. Fullkorn är dessutom något av det minst miljöbelastande vi kan äta och vi har en stor produktion i Sverige, tillägger Veronica Öhrvik på Axfoundation.

Under oktober till november finns Råggyberry tillgänglig i utvalda Axfood-butiker inom Hemköp, Willys och Urban Deli. Dessutom finns hydrotermiskt behandlad svensk bulgur av korn tillgänglig för food service via Martin & Servera samt Menigo, och för konsument via bland andra Warbo Kvarn.

Ett samarbete för folkhälsan och hållbar livsmedelsproduktion
Projektet Mineralskiftet har drivits sedan 2021 av MatLust Utvecklingsnod i samarbete med Axfoundation, Hidden in Grains och Warbro Kvarn, med finansiering från Vinnova. Målet har varit att lösa problemet med mineraler i skiftet till mer växtbaserad kost och utveckla nästa generation smakrika och hälsosamma fullkornsprodukter med korn, råg och vete. I veckan släpptes Mineralskiftets resultatrapport.

• Läs mer om Mineralskiftet
• Ladda ner rapporten med resultat från Mineralskiftet

Fakta om spannmål, mineraler och hydrotermisk behandling

• Genom optimerad hydrotermisk behandling av spannmål kan 99% av fytinsyran brytas ner och upp till fyra gånger mer järn och zink blir tillgängliga i råvaran för kroppen att ta upp. (Mineralskiftets Resultatrapport). Det gör att nästan lika mycket järn och zink finns tillgängligt från fullkorn som från kött (Nutritionsfakta).
• En av de viktigaste förändringarna för planeten och hälsan är att dra ner på köttet och äta mer växtbaserat med ökat intag av fullkorn och baljväxter (EAT-lancet).
• 9 av 10 i Sverige äter mindre fullkorn än rekommenderat (Livsmedelsverket).
• Svenskens konsumtion av rött kött och chark är betydligt högre än rekommenderat (Livsmedelsverket, Folkhälsomyndigheten).
• Spannmål är tillsammans med baljväxter en viktig källa till växtbaserat protein
• och innehåller livsnödvändiga mineraler (Livsmedelsverket).
• Den mängd spannmålsprodukter som svenskar konsumerar i genomsnitt innehåller mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk, ägg och mejeri som konsumeras (Livsmedelsverket).
• Mineralerna i spannmål som vete, råg, havre och korn är bundna till antinutrienten fytinsyra och därför svåra för kroppen att ta upp (Nutritionsfakta).
• Andra faktorer som påverkar upptag av järn är framför allt kroppens behov av järn, men även vilken form järnet finns i, närvaro av andra näringsämnen samt den så kallade ”köttfaktorn” i kött och fisk som gynnar upptaget (Livsmedelsverket).
• Hydrotermisk behandling innebär förenklat att spannmål blötläggs under en viss tid och temperatur. Det startar fröets naturliga enzymprocesser – eller lurar fröet att det är vår och dags att släppa greppet om fröets näring.

Kontakt:

• Viveka Risberg, Kommunikatör, Axfoundation, 072-518 00 95
  
• Veronica Öhrvik, Projektledare Framtidens mat, Axfoundation, 073-055 38 51  
• David Fredlund, VD Hidden in Grains, , 070-832 69 87