Baljväxtodling
Vi vet att vi på totalen måste äta mindre kött, både för vår hälsa och för vår planets skull. Samtidigt behöver vi protein. Då är baljväxter (bönor, linser, ärtor) både nyttiga och proteinrika alternativ. På Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens mat, samlade Axfoundation forskare, lantbrukare, livsmedelsförädlare och kockar för att tillsammans hitta, odla och produktutveckla proteingrödor som kan växa i Sverige. Genom testodling av sötlupin, åkerböna och gråärt kunde lärdomar dras vilket bland annat resulterade i Svensk Baljväxtfärs - en idé som senare utvecklades från böna till färdig produkt.
Vi vet att vi på totalen måste äta mindre kött. Samtidigt behöver vi protein. (Foto: iStock.com/Gilaxia)
Problem & lösningar
För att klara klimatmålen måste köttkonsumtionen minska. Detta då köttproduktionen bidrar till växthusgasutsläpp både i form av metan från idisslande (flermagade) djur och från den markanvändning som krävs i animalieproduktionen. Cirka 70% av jordens åkermark används idag till att odla foder samtidigt som den globala animalieproduktionen bara står för 18% av den globala kaloriproduktionen och 25% av den globala proteinkonsumtionen. Att maten inte kommer att räcka framöver när jordens befolkning ökar, behöver inte stämma. Däremot måste vi äta annorlunda.
Baljväxter (bönor, linser, ärtor) är nyttiga och proteinrika alternativ. Ett exempel på proteinrika baljväxter som kan odlas i Sverige är sötlupin – den nordiska sojan.
Baljväxter som exempelvis bönor, linser och ärtor är nyttiga och proteinrika alternativ, som dessutom har en rad positiva effekter för klimatet. Baljväxter har fördelen att de kan fixera kväve direkt från luften vilket innebär ett mindre behov av tillfört kväve, något som är bra för klimatet eftersom den potenta växthusgasen lustgas frigörs från kvävegödslad åkermark, samtidigt som produktionen av mineralgödsel är mycket energikrävande. Det är också bra för haven, eftersom överskott av näringsämnen som kväve och fosfor från åkrarna rinner ut i vattendragen och hamnar i haven där de bidrar till övergödning, algblomning, syrebrist och bottendöd.
Kött från idisslare & enmagade djur
Det krävs 2,8 kilo grödor av human ätkvalité, som exempelvis spannmål och baljväxter, för att producera 1 kilo benfritt kött från idisslare. Fördelen med kött från idisslare är att de till stor del äter foder som vi människor inte kan äta. Trots detta går det ändå åt växtprotein av human ätkvalité i produktionen av kött från idisslare, eftersom det kött vi konsumerar till största del inte utgörs av naturbeteskött. Den största nackdelen med kött från idisslare är de höga växthusgasutsläppen som djuren avger.
Det krävs 3,2 kilo grödor av human ätkvalité för att producera 1 kilo benfritt kött från enmagade djur. Dessa djur släpper ut avsevärt mindre växthusgaser än idisslare och kan därför upplevas som mer klimatsmarta, men de är otroligt resursintensiva då de kräver en större mängd växtprotein av human ätkvalité än vad de bidrar med i animaliskt protein. Detta innebär att vi skulle få betydligt mer mat från varje hektar åker om grödan gick till livsmedel i stället för till djurmat.
Den importerade maten
I Sverige behövs gräsbetande kor för att upprätthålla öppna landskap och bibehålla biologisk mångfald. Det innebär att naturbeteskött, där djuren betar gräs på gräsmarker som inte plöjs, sås in, gödslas eller bearbetas, har många fördelar. Men långtifrån allt kött är naturbeteskött. Dessutom är nästan hälften av allt kött som konsumeras i Sverige importerat och ofta uppfött på spannmål och soja, det vill säga mat som vi människor skulle kunna äta direkt istället. Sveriges stora efterfrågan på kött leder indirekt till att bördig mark i låginkomstländer används till djurfoder i stället för till livsmedel som skulle kunna konsumeras lokalt.
Idag är tillväxten för kött- och mejerisubstitut stor, vilket är positivt. De flesta kött- och mejeriliknande produkterna är dock gjorda på soja; en bra gröda ur ett näringsperspektiv, men den odlas ofta på andra sidan jorden eftersom soja växer dåligt på våra breddgrader. Många storskaliga sojaodlingar skadar både naturen och människorna i produktionen.
Liten svensk baljväxtodling
År 2020 användes bara 1% av den svenska åkermarken till baljväxtodling och 80% av skörden gick till djurfoder. Enligt EAT-Lancet-rapporten som publicerades i januari 2019 måste vi i Sverige öka vårt intag av baljväxter tio gånger om vi ska hålla både klimat och hälsa i schack. Det bästa vore naturligtvis om Sverige kunde producera mer av de grödorna som behövs här hemma. Det finns flera intressanta kandidater – gula ärtor, sötlupin, åkerbönor och gråärtor för att bara nämna några.
Ett hinder för en ökad inhemsk baljväxtproduktion är avsaknaden av en fungerande infrastruktur kring förädlingen av baljväxter, såsom livsmedelsgodkända anläggningar för rensning, skalning, förädling och paketering. I Sverige finns lantbrukare som vill odla och det finns konsumenter som vill köpa – men det saknas fortfarande en hel del steg där emellan. Det är idag ytterst få konsumenter som är villiga att blötlägga och koka baljväxter själva vilket krävs för att vi ska kunna äta dem.
Vår insats
Axfoundation har tillsammans med flera olika aktörer försökt öka intresset för svenskproducerade baljväxter. En viktig framgångsfaktor har varit att skapa lättillgängliga produkter som konsumenten enkelt kan införliva i den vardagliga matlagningen. På Torsåker gård samlade Axfoundation forskare, lantbrukare, livsmedelsförädlare och kockar för att tillsammans hitta, odla och produktutveckla proteingrödor som kan växa i Sverige. I innovativa samarbeten arbetade vi bland annat för att ta fram livsmedelssäkra mjöler på baljväxter samt flera andra produkter som kunde passa den moderna konsumenten.
Resultat
På Torsåker gård testodlades sötlupin, åkerböna och gråärt. Lärdomarna från försöken har vi tagit med oss in i nya projekt kring baljväxter som både foder och livsmedel. De testodlade baljväxterna utvärderades bland annat med avseende på smak och näringssammansättning, vilket resulterade i Svensk Baljväxtfärs – en idé som föddes på Torsåker gård 2017 och vidareutvecklades till färdig produkt, för att sedan 2020 lämnas över för vidare produktutveckling och kommersialisering hos Svenska Färsodlarna.
- Axfoundation testodlade sötlupin av sorten boregine på Torsåker gård under odlingssäsongen 2017. Vid den tidpunkten fanns begränsad kunskap om hur man bäst odlar lupin i Sverige – många menade att det faktiskt inte borde gå i de uppländska lerjordarna. Men på Torsåker gård testade vi ändå grödan i ett antal olika odlingssystem och resultaten blev över förväntan. Avkastningen per hektar var 3,7 ton och bönorna fick högt proteininnehåll, cirka 36 %.
- Utöver sötlupinen identifierade och testodlade vi ytterligare två baljväxter som extra intressanta till livsmedel; åkerböna och gråärt. Åkerbönan används idag främst till djurfoder men är nära släkt med bondbönan, som är en utmärkt matböna. Gråärt har historiskt varit basföda för oss nordbor men fasats ut vartefter den gula och gröna ärtan förädlats och blivit allt mer högavkastande.
- Under 2017 och 2018 upplät Axfoundation mark på Torsåker gård till projektet MegaLegumes med syfte att utvärdera svenska proteingrödor som industriråvara. Bakom projektet låg RISE, Hushållningssällskapet Väst, Nordisk Råvara AB, Lantmännen Cerealia AB, Veggi AB och So Fungy Ekonomisk förening. Målet med projektet var att möjliggöra för svenskt jordbruk att långsiktigt och storskaligt producera växtbaserad proteinråvara (av lupin och åkerböna) för humankonsumtion. En av fyra demonstrationsodlingar var belägen på Torsåker gård, övriga i Lyse, Umeå och Skepparslöv.
- Idag används svenska baljväxter som inblandning i flera produkter för att bidra med både smak, konsistens och nyttigheter, till exempel har projektet Smart svensk sjömat bland annat lett till Fish cakes med braxen och åkerböna.
