Blod och rova – från matsvinn till nya livsmedel

En stor del av den mat som produceras idag bedöms gå förlorad redan i steget mellan produktion och butikshylla. Mängder av råvaror sorteras bort som avfall, används till djurfoder eller blir till biogas. För att ta vara på dessa outnyttjade resurser, driver IVL Svenska Miljöinstitutet i samarbete med Axfoundation och andra aktörer projektet Blod och rova. Projektet utvecklar goda, säkra och nyttiga livsmedel av råvaror som annars blir svinn. I större volymer skulle det bidra till ökad resurseffektivitet och lönsamhet inom den svenska livsmedelssektorn.

Av skal, blast, missformade grönsaker och styckningsdetaljer kan bli goda, säkra och nyttiga livsmedel. Produktutveckling pågår på Torsåker gård.

Problem

Skal, blast, missformade grönsaker och styckningsdetaljer – det är exempel på resurser inom svensk primärproduktion och livsmedelsindustri som idag blir till foder, avfall eller biogas. Dessutom sorteras betydande volymer grönsaker bort innan de ens når butiken – för att de är för stora, för små eller bedöms svåra att sälja av andra skäl. Orsaken till resursslöseriet är inte sällan att lönsamheten är låg för dessa typer av råvaror. Det kan bero på bristande infrastruktur och logistik, höga krav från köpare och skepsis från konsumenter. För att nå det svenska etappmålet ”En ökad andel av livsmedelsproduktionen ska nå butik och konsument år 2025” krävs att alla aktörer i den svenska livsmedelskedjan går från kartläggning till handling.

Vår lösning

I projektet arbetar Axfoundation tillsammans med partners för att kartlägga och bedöma potentialen för råvaror som tidigare blivit matavfall, biogas eller foder. Projektet leds av IVL Svenska Miljöinstitutet och utreder risk, lönsamhet och miljökonsekvenser för olika outnyttjade resurser inom produktion av grönsaker och kött. På Torsåker gård, Axfoundations testgård och utvecklingscentrum, utvecklas nya livsmedel av de råvaror eller resurser som bedöms säkra och miljömässigt hållbara. Ambitionen är att bidra till goda, säkra och nyttiga livsmedel för servering i offentlig sektor, till exempel i skolor eller seniorboenden.

Nästan en tredjedel av all mat som produceras globalt slängs eller går förlorad idag i livsmedelskedjan. Det är ett enormt resursslöseri som också orsakar stor miljöpåverkan och klimatutsläpp.

– Elvira Molin, IVL Svenska Miljöinstitutet

Här förbereder Claes Grännsjö morötter för test av olika fermenteringar där morötter är en större del av slutprodukten.

Vår insats

På Torsåker gård fokuserar Axfoundations innovations- och utvecklingsteam på att ta fram nya smakrika produkter av de resurser som idag blir avfall, biogas eller foder. Under produktutvecklingen läggs stor vikt vid produkternas smak och acceptans från konsumenter. Även produkternas näringsriktighet och miljömässiga påverkan tas i beaktande. Arbetet sker i nära samarbete med sensorikexperter på Ipsos för att få fram produkter som passar både yngre och äldre.

5 saker du inte visste om mat som inte blir mat

Varje år uppkommer 38 kg matavfall per person innan maten ens hamnat på butikshyllan.
Nära hälften av de slaktbiprodukter av nöt och gris som skulle kunna bli mat blir istället biogas eller foder. Blod är gott i pannkakor!
Var sjätte morot sorteras bort efter skörd för att de har ”fel” storlek eller för att de är avbrutna.
När man pressar frukt och bär blir runt 25 % pressrester, där en stor del av nyttigheterna finns – fibrer, mineraler och antioxidanter. Pressrester från äpple är perfekt i bröd!
Det lönar sig inte att ta hand om hela råvaran idag. Regler tolkas strikt och konsumenter är inte vana vid biprodukter.

Resultat

Potentialen för att uppgradera olika typer av livsmedelsavfall utvärderades utifrån miljö- och näringspåverkan, kombinerat med en uppskattad marknadspotential.
Flera nya produkter har tillverkats av restströmmar och utvecklats och testats med blod, njure och pressrester från äpplen och morötter. Till dessa har vi testat ta fram olika smaksättningar som passar till respektive råvara.
Av de utvecklade produkterna valdes tre ut för sensorisk testning i olika varianter med unga och äldre personer. Testerna, utförda av Ipsos, ledde till att en produkt valdes ut för produktion. Två andra produkter visade stor potential och genomgår vidare utveckling.
Till Black Brownie, en av produkterna som utvecklats inom projektet, identifierades choklad som en smakförhöjare till blod, samtidigt som den intensifierade chokladsmaken. Under utvecklingsprocessen upptäcktes dessutom att kunde fungera som en ersättning för ägg, tack vare blodets koagulerande egenskaper vid uppvärmning.

Blod har varit en spännande råvara att arbeta med. Den mörka färgen har styrt vilka produkter som blod passar i. Det visade sig att choklad och blod är fantastiska kompisar, inte bara färgmässigt utan även smakmässigt.

– Sofia Lundvall, kock och måltidskoordinator på Torsåker gård.