Mineralskiftet – hur kan vi öka biotillgängligheten i spannmålsprodukter?

Går det att tillgodogöra sig samma mängd mineraler från spannmål som från kött? Ja, nästan – och betydligt mer än tidigare, tack vare en nygammal metod att behandla fullkorn. I projektet Mineralskiftet vidareutvecklar Axfoundation, MatLust Utvecklingsnod, Hidden in Grains och Warbro Kvarn en innovativ teknik för att ta fram nästa generation goda och nyttiga spannmålsprodukter. Metoden som kallas hydrotermisk behandling, gör det möjligt för kroppen att ta upp nästan lika mycket mineraler från fullkorn som från kött. Det är bra både för hälsan och planeten.

Järn och zink i spannmål är svåra att ta upp eftersom de är bundna till antinutrienten fytinsyra.

Problem

Att dra ner på köttet och äta mer växtbaserat med ökat intag av fullkorn och baljväxter är en av de absolut viktigaste förändringarna för ett hållbart livsmedelssystem. Risken att växtbaserad kost innehåller för lite protein bedöms som låg. Däremot lyfter flera forskare risken för brist på vissa mineraler, som järn och zink. Idag bedöms 25–30 procent av flickor och unga kvinnor i Sverige ha risk för järnbristanemi, och vegetarianer i Sverige har överlag lägre järnstatus. Kött är en viktig källa till järn, men den mängd spannmål vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk och ägg vi konsumerar. Problemet är att järn och zink i spannmål som vete, råg, och korn är svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.

Vi behöver gå bakåt i tiden för att titta framåt. Vi samarbetar med en bredd av aktörer för att utveckla nästa generation fullkornsprodukter.

– Veronica Öhrvik, projektledare Framtidens mat, Axfoundation

Hydrotermisk behandling innebär att spannmål blötläggs under en viss tid och temperatur. Det leder till att mer järn och zink blir tillgängliga för kroppen.

Vår lösning

I projektet Mineralskiftet samarbetar en bredd av aktörer för att utveckla nästa generation smakrika och hälsosamma fullkornsprodukter av korn, råg och vete där mineraler blir mer tillgängliga för kroppen att ta upp. I grunden för projektet ligger en innovativ metod framtagen av forskarna bakom företaget Hidden in Grains, så kallad hydrotermisk behandling. Tekniken innebär förenklat att spannmål under noggrant övervakade processer blötläggs under en viss tid och temperatur.

På Torsåker gård finns en pilotanläggning för att optimera behandlingen, och framtidens generation fullkornsprodukter utvecklas i testköken.

Genom hydrotermisk behandling av hel spannmål kan upp till 99 procent av antinutrienten fytinsyra brytas ner. Det leder till att mer järn och zink blir tillgängliga för kroppen och kan tas upp när vi äter produkten. Istället för att endast några få procent av järn och zink varit tillgängliga i råvaran kan fyra gånger mer bli tillgängligt. Det här gör exempelvis att upptaget av järn i en växtbaserad måltid kan öka flera gånger.

Tekniken fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat.

Hidden in Grains behandlingsteknik har hämtats från traditionella tillagningsmetoder som använts i århundraden, men optimerats med modern teknik. Behandlingen fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat så att det sedan går att till exempel mala, krossa, flinga i en vanlig kvarn.

Projektet Mineralskiftet arbetar med svenskodlat korn och råg samt vete från kulturspannmål. Ett viktigt delmål i projektet är att öka efterfrågan på dessa spannmål, både för att förbättra lönsamheten för svenska spannmålsproducenter och förädlare, samt bidra till det nationella miljömålet Ett rikt odlingslandskap.

Visste du att…?

Den mängd spannmålsprodukter vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk, ägg och mejeri vi konsumerar. Problemet är att järn och zink i spannmål som vete, råg, havre och korn är svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.
Drygt 15 procent av vår totala livsmedelskonsumtion består av spannmål. Mest av allt äter vi mjukt matbröd, pasta och bakverk.
9 av 10 i Sverige äter mindre fullkorn än rekommenderat. Fullkorn kan minska risken för typ-2-diabetes och hjärt- och kärlsjukdom.
25-30 procent unga kvinnor i Sverige bedöms ha risk för järnbristanemi.
Andra faktorer som påverkar upptag av järn är framför allt kroppens behov av järn, men även vilken form järnet finns i, närvaro av andra näringsämnen samt den så kallade ”köttfaktorn” i kött och fisk som gynnar upptaget.
Att öka mängden växtbaserat ökar även behovet av zink eftersom bland annat fytinsyra och tanniner försämrar upptaget av zink.

Vår insats

På Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedelssystem, har Hidden in Grains etablerat en pilotanläggning för hydrotermisk behandling av spannmål. Syftet är att skala upp och optimera produktionen med avseende på lönsamhet och hållbarhetsparametrar som exempelvis vattenförbrukning och energi.

I Ladugårdens testkök driver Axfoundation utvecklingen av nya produkter av det hydrotermiskt behandlade spannmålet. Även i Södertälje kommuns testbädd experimenteras med nya råvaror och rätter med siktet inställt på att få ut fler hållbara livsmedelsprodukter på marknaden. Parallellt arbetar MatLust Utvecklingsnod för att öka efterfrågan på produkterna och identifiera lämpliga producenter.

Inom projektet projekterar även Hidden in Grains och Warbro Kvarn för en storskalig produktionsanläggning. I detta arbete delar Axfoundation med sig av erfarenheter kring uppskalning och affärsmodeller från tidigare framgångsrika innovationer.

Resultat

Projektet har utvecklat nya produkter med hydrotermiskt behandlad korn, råg och vete. Resultatet är flera nya, goda, hållbara och näringsrika livsmedelsprodukter, både för konsumenter och food service-sektorn.

Framtidens mellanmål – Råggyberry
Tillsammans med projektpartners och Middagsfrid har Axfoundation utvecklat och testat ett mellanmål för barn. Råggyberry är ett hälsosamt mellanmål baserat på svenska råvaror som vitost och hydrotermiskt behandlad råg. Produkten har provsmakats av 2 000 barn och vuxna i samarbete med Axfood-bolagen Urban Deli, Middagsfrid, Dagab och Generation Pep, och kommer att säljas på Urban Deli, Hemköp och Willys under oktober och november 2024.

Från knäckebröd till pannkakor
Flera spannmålsbaserade produkter, från knäckebröd till pannkakor, har framgångsrikt testats på Torsåker Gård. Produkterna har utvecklats med fokus på att optimera både smak och näringsinnehåll.

Bulgur av korn
I samarbete med MatLust Utvecklingsnod har skolbarn och kockar i Södertälje testat produkter av hydrotermiskt behandlat korn. Dessa produkter, inklusive bulgur och tabbouleh, har fått mycket positiva omdömen och säljs nu under namnet ”Bulgur av korn”.

Råggyberry är ett hälsosamt mellanmål baserat på svenska råvaror som vitost och hydrotermiskt behandlad råg.

Liten parlör

Antinutrienter är ämnen som förekommer naturligt i spannmål, baljväxter och nötter. En sådan är fytinsyra som försvårar kroppens upptag av mineraler. I spannmål finns antinutrienter främst i skaldelarna, som även innehåller det mesta av spannmålets mineraler.

Biotillgänglighet är den andel av ett näringsämne som kroppen kan nyttja för viktiga fysiologiska processer.

Fullkorn innebär att alla delar av spannmålskornet finns med – det kan vara som hela korn, krossade/klippta korn eller malda korn. Vanliga källor till fullkorn är knäckebröd, rågbröd och havregrynsgröt. Personer som äter mycket fullkorn har lägre risk att få typ-2 diabetes och hjärt- och kärlsjukdom.

Hydrotermisk behandling är en teknik som ökar tillgängligheten av mineraler i exempelvis spannmål genom blötläggning och upphettning under specifika förhållanden. Hydrotermiska behandlingstekniker har utvecklats med inspiration av beprövade metoder med tusenåriga traditioner från olika delar av världen. Behandlingen har studerats bland annat inom ramen av doktorsavhandlingar vid Chalmers Tekniska Högskola. Företaget Hidden in Grains har förbättrat och verifierat tekniken samt kvalitetssäkrat metoden genom analyser av fytinsyra.

Partners

Projektet Mineralskiftet drivs av MatLust Utvecklingsnod tillsammans med Axfoundation, Hidden in Grains samt Warbro kvarn. Samarbetspartner är även Chalmers tekniska högskola avdelningen för Livsmedelsvetenskap.