Underutnyttjade fiskarter – Svensk braxen från sjö till tallrik

I Sverige finns stora resurser av näringsrik sjömat, men endast ett fåtal arter landas och saluförs. Flera arter, som braxen, har hittills inte räknats som kommersiellt gångbara utan slängts tillbaka i vattnet. I projektet "Resursfisk" samlade Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund forskare, kostchefer, yrkesfiskare, grossister och dagligvaruhandel för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter, utvärdera deras potential och tillsammans utveckla en effektiv värdekedja. Resultatet blev en storskalig infrastruktur för hantering, beredning och försäljning av svenska insjöfiskar som tidigare ratats. Dessutom har en hållbar braxenfärs tagits fram för food-service och sedan 2022 finns även fish cakes på braxen tillgänglig i frysdisken för konsument.

Problem

I Sverige konsumeras främst lax, räkor, sill och torsk – dessa fyra fiskarter står tillsammans för nästan 65% av all konsumtion av blå mat. De stora mängderna torsk och sill kommer delvis från hotade bestånd. Dessutom är över 70% av den fisk som äts i Sverige importerad, främst i form av odlad lax. Detta trots att det finns outnyttjade resurser i svenska vatten.

I våra svenska sjöar fiskas idag primärt storvuxna rovfiskar såsom gös och gädda, samtidigt som en stor del av fisken längre ner i näringskedjan lämnas att gå kvar i sjön. Historiskt har vi varit bättre på att ta vara på karpfiskar såsom mört, id, braxen och löja, men idag räknas inte dessa som kommersiellt gångbara arter utan kastas istället ofta tillbaka i vattnet eller rötas till biogas utan att ens passera tallriken. Det gör att dessa fiskar ökar i antal och bidrar till en obalans i ekosystemet. Detta resursslöseri sker trots att efterfrågan är stor på lokalt infångad fisk, framför allt inom offentlig sektor.

Rapport: Brax istället för lax?

Vår lösning

Det finns ett behov att ställa om till en hållbar konsumtion av blå mat som tar vara på outnyttjade fiskarter. Om det skulle bedrivas ett jämnare fisketryck över hela näringskedjan där underutnyttjade fiskarter används längre ner i kedjan, skulle det kunna bidra till ett mer balanserat fiske, bättre nyttjande av våra resurser och ökad tillgänglighet på näringsrik blå mat. Det skulle också minska vårt importberoende av blå mat från andra sidan jordklotet. Samtidigt finns det många utmaningar; bland annat en avsaknad av infrastruktur, logistikkedjor och en allmän skepticism bland konsumenter mot mindre kända fiskarter.

Vår insats

Under 2018 samlade Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund forskare, kostchefer, yrkesfiskare, grossister och detaljhandel för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter i svenska sjöar, utvärdera deras potential som näringsrika och attraktiva livsmedelsprodukter – och tillsammans utveckla en värdekedja som tar vara på dessa arter.

Under projektet undersöktes möjligheten att använda betydligt mer av varje fisk som fångats eller odlats genom att med modern teknik få ut det kött som sitter kvar mellan benen på den rensade fisken. Idag nyttjas endast upp till 60% av en hel fisk till livsmedel och resterna blir i bästa fall djurfoder. Genom att använda mer av fisken till livsmedel är det möjligt att minska svinnet och öka tillgången på näringsrik råvara från blå mat. En annan central del av arbetet rörde logistikkedjan och produktionsmöjligheter där flera leverantörer och varianter utvärderats.

Tillsammans med flera aktörer utvärderades en rad olika råvaror sensoriskt utifrån doft, smak, textur, bindningsförmåga med mera. På Torsåker gård, Axfoundations centrum för framtidens mat, har råvarorna också provats i ett flertal produkter. För att effektivt kunna få ut nya produkter och råvaror på marknaden var det viktigt att praktiskt testa produkten – att laga till, prova smaksättningar, skriva recept och sedan testa resultatet på olika målgrupper för både kommersiell restaurang och för den offentliga måltiden. Som ett resultat av detta har olika braxenprodukter, så som braxenburgare och frikadeller, tagits fram och fått positiva reaktioner från både kockar och gäster på restauranger, skolkök och seniorboenden.

Det storskaliga fisket är det enskilt största hotet mot den biologiska mångfalden i haven. (Foto: iStock)

Resultat

Projektet har gjort det möjligt för den outnyttjade fiskarten braxen att gå från bifångst till uppskattad resursfisk. Initiativet har resulterat i en storskalig infrastruktur för hantering, beredning och försäljning av svenska insjöfiskar, men också flera hållbara, näringsrika och goda livsmedelsprodukter. Projektet ledde fram till produktionen av “Braxenfärs”, en lokalt producerad produkt med en neutral, fin smak som påminner om abborre. Även färdiga ”braxen fish cakes” på braxenfärs och åkerböna finns tillgängliga i frysdisken för konsumenter.

Genom att utveckla infrastrukturen och omvärdera braxen som en näringsrik produkt, har småskaliga fiskare fått tillgång till ytterligare en inkomstkälla.

Resultat från beståndsbedömning: Fisket kan öka

I projektets inledningsfas gjorde Länsstyrelsen Stockholm, SLU och Svenska Miljöinstitutet (IVL) en beståndsuppskattning och kartläggning av oönskade substanser i braxen. Utvärderingen slog fast att fisket av braxen kan öka i de två svenska sjöarna Vänern och Mälaren. IVL bekräftade också att nivåerna av miljögifter i braxen är generellt sett låga, både i absoluta tal och vid jämförelse med andra fiskarter; braxen kan därmed ätas riskfritt flera gånger i veckan.

Grönt ljus för braxen i WWF:s guide

Braxenfärs samt fish cakes är gjorda på braxen från Mälaren och Vänern som har fått grönt ljus i WWF:s fiskguide. Det innebär att den är fiskad på hållbara bestånd och med skonsamma metoder. Produkterna är också Från Sverige-märkta vilket innebär att en produkt är fångad, förädlad och förpackad i Sverige. Braxen har även lyfts som gott exempel i WWF:s rapport “A Biodiversity Guide for Business.”

Klimatsmart logistikkedja

Projektet Resursfisk har vidareutvecklat en klimatsmart logistikkedja för svensk insjöfisk. Eftersom braxen är en bifångst transporteras den tillsammans med andra arter som exempelvis gös. Därmed går det inte åt extra bränsle eller energi för att landa och saluföra braxen. För att fastställa om braxenfärsen var en miljömässigt hållbar proteinkälla gjordes en livscykelanalys genom ett examensarbete på KTH. Analysen visade att braxenfärs har en låg miljöpåverkan jämfört med andra animaliska proteinkällor. Enbart baljväxter presterar likvärdigt eller bättre. Produkter med svensk braxenfärs har endast en tredjedel så stort klimatavtryck jämfört med storsäljare som lax.

Tillgänglig via food service, restaurang och dagligvaruhandel

Sedan 2021 säljs braxenfärsen till food service via aktörer som Menigo samt Martin & Servera. Sedan vintern 2022 säljs braxen även till konsument som frysta fish cakes av dagligvaruaktören Axfood under varumärket Garant.

Ett replikerbart projekt för fler fiskarter?

Nästa steg inom området resursfisk är att även fokusera på andra outnyttjade fiskarter och öka andelen fisk som blir mat i stället för foder.

Vi har visat att det är möjligt att skapa en kostnadseffektiv logistik och produktion samt attraktiva produkter baserade på lokalt infångad fisk. Fisket av braxen har också stärkt industrin för svenskt sötvattenfiske.

– Veronica Öhrvik, Projektledare, Framtidens mat, Axfoundation

Resultat i korthet

Utvecklat och lanserat hållbara, näringsrika och goda livsmedelsprodukter baserade på braxen i form av braxenfärs till food service samt fish cakes på braxen till konsument.
Vidareutvecklat regional infrastruktur och maskinpark med möjlighet att ta tillvara resursfisk från svenska sjöar.
Ökad inkomst för småskaliga insjöfiskare genom kompletterade inkomstkällor.
Möjliggjort för Sveriges kostchefer att leva upp till Livsmedelsverkets krav på frekvent servering av nyttig och hållbart producerad blå mat till landets skolbarn, inom kostnadsramen för offentliga måltider.
Ökat kunskap och acceptans för användning av underutnyttjade fiskar i Sverige.

Ta del av projektets resultat, slutsatser och rekommendationer i rapporten ”Brax istället för lax?”.

Hinder för att skala upp

Axfoundation har genom brett samarbete visat att det är möjligt att utveckla nya produkter baserade på outnyttjade fiskarter som är lokalt och hållbart landade. För att fortsätta skala upp och säkerställa en hållbar konsumtion av blå mat i Sverige behöver bransch och myndigheter samverka samt hinder undanröjas:

Datainsamling och analys: För att bidra till ett långsiktigt hållbart fiske och säkra braxens och andra ovanligare arters beståndsstatus samt storleksstruktur krävs ökad datainsamling och analys.
Infrastruktur för yrkesfiske och reduktionsfiske: En logistikkedja och beredningsindustri måste finnas tillgänglig för att förädla innovativa råvaror i Sverige och ta hand om fisk från såväl reduktionsfiske som bifångst.
Effektiva förädlingsanläggningar: För att få långsiktig ekonomisk hållbarhet kring nya arter och undvika långa transporter behöver infrastrukturen kring förädling- och beredningsanläggningar byggas upp i Sverige.
Förtydligade råd från myndigheter: För att skapa en efterfrågan hos konsument måste goda och lättillgängliga produkter på underutnyttjade fiskar tas fram. Idag ser det svårt ut att sälja dessa fiskar i större skala eftersom ansvarig myndighetskommunikation skapar oro kring miljögifter i produkterna från svenska sjöar.
Efterfrågan: För att få producenter att vilja satsa på inhemska alternativa fiskarter som i dag inte har en självklar plats på middagsbordet (på grund av sociala och historiska skäl) måste negativa attityder till karpfiskar förändras i hela kedjan – hos alltifrån beredningsindustri och handel till konsumenter.

Axfoundations styrka ligger i förmågan att samla representanter från olika delar av värdekedjan och utveckla en praktisk, skalbar lösning som visar att affärsmodellen fungerar i praktiken. Nu när vi skapat ett proof-of-concept blir det intressant att se hur andra organisationer kommer att fortsätta skala upp och fortsätta utveckla produkter baserat på dessa resultat.

– Madeleine Linins Mörner, Programområdeschef Framtidens mat, Axfoundation

Braxenfärsen är en mångsidig produkt med neutral, fin smak.

Partners

Projektet Resursfisk har drivits av Axfoundation tillsammans med Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund. Partners som medverkat under projektets gång har också varit Axfood, Chipsters, Eldrimner, Fiskano, Fisk Idag, Grönsakshallen Sorunda, Matlust i Södertälje och Stockholms fiskauktion. Projektet har delfinansierats av Europeiska fonden för landsbygdsutveckling.