Den svenska sillen – från fodermjöl till innovativ vardagsmat

Mindre än en femtedel av Sveriges fiskfångst når tallriken. Ett enormt resursslöseri som projektet Sillfärs tagit sikte på att förändra. I grunden ligger en innovativ process som gör att köttet som sitter mellan sillens ben kan tas till vara – en smakrik råvara som hittills skickats till foder men som nu kan användas i sillfärs. På Torsåker gård arbetar Axfoundation tillsammans med forskare, kockar och livsmedelsföretag för att öppna upp för fler smakrika, näringstäta och hållbara produkter. Under 2024 lanserades Sillenbergaren med hälften sillfärs och hälften baljväxter.

I projektet testas färsen i praktiken i testköken på Torsåker gård för att ta fram nya attraktiva nyttiga produkter till konsument.

Problem

Mindre än 18 % av fiskfångsten i Sverige blir mat till oss människor. Så vart blir resten av? Mer än 60 procent går direkt till foder, men dessutom blir även en stor andel av livsmedelsfisken i slutändan foder. Svenska konsumenter äter nämligen nästan enbart filéer. Det innebär att 20-80 % av livsmedelsfisken aldrig når tallriken. Hos sill utgör filéerna mindre än hälften av fiskens vikt, men nästan hela fisken skulle kunna användas som livsmedel och ingredienser. Det här är ett enormt resursslöseri, men också ett bortfall smakmässigt eftersom de allra finaste bitarna av fiskmuskeln, till exempel nackmuskeln och innerfilén, idag rensas bort trots att köttet som sitter mellan ryggbenen är en perfekt råvara för fiskfärs.

Vart tar egentligen fiskfångsten i Sverige vägen?

Vår lösning

För att ta tillvara en fantastisk råvaruresurs som idag blir fodermjöl, krävs både en innovativ process och en efterfrågan på marknaden. I projektet Sillfärs samarbetar Axfoundation med forskare och praktiker för att ta sig an utmaningen och hitta en praktisk lösning – från fångst till färdig produkt.

En förutsättning är den process som Sweden Pelagics och Chalmers tekniska högskola har tagit fram för hantering av sill och liknande fiskar. Processen innebär att den klassiska filélinjen i fiskfabriken anpassas så att fler olika delar på fisken kan separeras. Det gör att fiskkött som tidigare blev fiskmjöl nu kan bli färs, en produkt med en mängd användningsområden.

Fiskfärs är en produkt som kräver noggrann livsmedelshygien, därför inkluderar processen även en innovativ hantering av färsen. För att förhindra härskning och bakterietillväxt doppas färsen i ett antioxidantbad med extrakt av rosmarin, citronsyra samt vitamin E och C. Det ger en sillfärs gjord på smakrika restråvaror, med hög kvalitet – och med lång hållbarhet. I projektet testas färsen i praktiken i testköken på Torsåker gård för att ta fram nya attraktiva nyttiga produkter till konsument.

I början av 2024 lanserades Sillenbergaren. Foto: Middagsfrid

Vår insats

Axfoundations roll i projektet Sillfärs är att öka marknadens intresse för sillfärs och bredda användningsområdet. Genom att samarbeta med bland annat matkasseföretaget Middagsfrid när det gäller produktutveckling och konsumentinformation kan lösningarna testas i praktiken innan de skalas upp till restauranger och offentliga kök.

Det är hög tid att alla led, från fiskare till konsument, tar ett större anatomiskt ansvar. Vi måste helt enkelt ta hand om hela råvaran. Vår ambition i just det här projektet är att sill som tidigare blivit foder i stället blir tillgänglig för konsumenter som sillfärs – ett gott, nyttigt och hållbart val som bland annat kan användas i sillbiffar.

– Veronica Öhrvik, Projektledare inom Framtidens mat, Axfoundation

På Torsåker gård har sillfärsen utvärderats ur olika perspektiv i allt från hållbarhet och näringsinnehåll till sensoriska egenskaper.

Resultat

På Torsåker gård har sillfärsen utvärderats ur olika perspektiv i allt från hållbarhet och näringsinnehåll till sensoriska egenskaper. Innovationsteamet har framgångsrikt breddat konceptet 50/50 och utvecklat en sillbiff där sillfärsen blandats upp med färs av svensk åkerböna – en vinst både vad gäller smak, textur och näringsinnehåll. Produkten har i samarbete med Middagsfrid testats av 50 familjer med goda resultat, nästan 75% kan tänka sig att äta sillbiffen igen. Den positiva responsen har lett till ökat intresse för sillfärsen. I början av 2024 lanserades Sillenbergaren med hälften sillfärs och hälften baljväxter.

0

% kunde tänka sig att äta sillbiffen igen

0

% tyckte att produkten var "supergod"

0

% skulle välja produkten i en middagskasse

Sillfärsen är en enormt mångfacetterad råvara som är lika näringsrik och god som användbar i köket.

– Anna Henning Moberg, Operativ verksamhetschef Torsåker gård, Axfoundation

Vad är 50/50?

50/50-konceptet innebär helt enkelt att använda hälften animalisk råvara och hälften växtbaserad råvara, till exempel svenska baljväxer, i allt från köttbullar till sillbiffar. 50/50 ger en rätt med förhöjd smak, fin textur och högt näringsinnehåll – samtidigt som det minskar matens klimatavtryck.

50/50-konceptet har varit en naturlig del av Torsåker gårds måltidskoncept sedan 2017. Idag är det ett allt vanligare inslag på de svenska middagsborden, inte minst sedan Jessie Sommarström vann årets kock 2023 och valde att göra 50/50-köttbullen till Årets Rätt.